Именно так называл Гомер оливковое масло. Чем руковод-ствовался великий грек, выбирая столь громкое название, - цветом масла, его питательными свойствами и целеб-ностью или чем-то другим, неведомым нам? Отрадно, что и сегодня это жидкое золото находится в нашем распоряжении: оливковое масло можно купить прак-тически в любом регионе России. Важно только не ошибиться с выбором!
Оливковое масло - щедрый дар Средиземноморья
Оливки (они же маслины) не растут в сред-них широтах - наш климат не пригоден для восточных вечнозеленых деревьев, при-выкших к теплу и солнцу. Зато в странах Средиземноморья они известны с незапа-мятных времен и, как полагают историки, стали культивироваться человеком еще до нашей эры. Именно к этому историческому периоду относят амфоры, в которых древ-ние финикийцы перевозили оливковое масло на кораблях.
Оливки европейские (Oliva europica), а именно так правильно называется эта куль-тура, дают ценную пищу для человека и при этом отличаются относительной неприхот-ливостью, требуют меньше ухода, чем мно-гие другие плодоносящие деревья.
Самыми обширными в мире плантация-ми оливок обладают страны Средиземно-морья, они и являются крупнейшими по-ставщиками оливкового масла на мировом рынке. Лидирует Испания - ее доля состав-ляет 40-45% от мирового производства масла. На втором месте Италия, за ней идут Греция и Турция. Греция отличается наибольшим разнообразием выращивае-мых сортов, из которых получают отличное по составу и вкусовым качествам масло.
Крупнейшие потребители оливкового масла на сегодняшний день - сами страны-производители. Однако в последние 10 лет гигантскими темпами растет экспорт олив-кового масла в США, Японию. Дело в том, что оливковое масло - один из главных компо-нентов "средиземноморской диеты", кото-рая, согласно результатам многих. Медицинских исследований, положительно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы и обмен липидов в организме человека.
В Греции и Италии оливковое масло испокон веку считается лучшим натуральным средством для увлажнения кожи.
Увлажнение кожи тела
Подогреть масло до температуры 30-35°С, нанести его на кожу тела и нежно втирать, проводя легкий массаж. Массаж кожи с маслом продолжать в течение 15-20 минут, после чего принять теплую ванну, используя нейтральные моющие средства.
Свойства оливкового масла
Поскольку оливки - один из главных предметов экспорта, отношение к их выращиванию и производству оливкового масла - самое серьезное. По строгости регламентов, контролирующих качество продукции, по количеству международных соглашений они могут конкурировать с нефтью и газом. Существует даже Международный совет по оливковому маслу (ЮОС), который включает 23 государства.
Марка масла и его качество зависят от двух важных факторов - качества оливок и технологии производства. Самое ценное масло получают методом холодного отжи-ма: либо под прессом, либо в более совре-менном устройстве - центрифуге. Совре-менные технологии позволяют получать от 15 до 50 кг оливок с одного дерева. В сред-нем из 4-6 кг оливок получается 1 л масла.
Каждый сорт оливок имеет свое время созревания. В сентябре обычно снимают зеленые оливки и из них получают пикант-ное масло с резким вкусом. Позднее, в но-ябре-декабре, приходит черед полузрелых и зрелых плодов. Оливки надо успеть снять целыми и невредимыми, не дать пересто-яться (и тем более упасть) - и тут же пере-работать. Как только оливки сняты с дере-ва, в них активируются ферменты, которые разрушают связи олеиновой кислоты с триглицеридами и переводят ее из связан-ного состояния в свободное. Если масло будет произведено не сразу после снятия урожая, его кислотность повысится, а каче-ство упадет.
Кислотность оливкового масла - важная характеристика его качества. Чем больше кислотность, тем ниже сорт масла. Если масло получено из оливок высокого качес-тва (снятых с дерева и в течение суток под-вергнутых дальнейшей переработке), то и кислотность масла будет невысока - не бо-лее 0,5-1%. Предельно допустимая кислот-ность - 6,6%.
Если оливки упали с дерева, они тут же начинают портиться и из них нельзя полу-чить высококачественное масло. В масле, отжатом из несвежих оливок, кислотность будет зашкаливать, приближаясь к запрет-ным 6,6%. Масло, отжатое из упавших пло-дов, относится к самому низкому сорту, его обязательно подвергают рафинирова-нию, а перед продажей облагораживают, добавляя немного оливкового масла экс-тра-класса.
Польза оливкового масла
В составе оливкового масла преобладают мононенасыщенные жирные кислоты - олеиновая (55-83%) и пальмитолеиновая (0,3-3,5%). На долю полиненасыщенных кислот в зависимости от сорта оливок приходится от 5 до 25%, при этом основное количество (3-23%) составляет линолевая кислота, а доля линоленовой кислоты очень мала - всего 1-1,5%. Насыщенных жирных кислот содержится примерно от 8 до 25%.
Оливковое масло имеет длинную исто-рию применения в лечебной практике. Со-временная медицина долго относилась к оливковому маслу с большой осторожнос-тью, однако в XX веке научными исследова-ниями были подтверждены вначале его желчегонные свойства (содержащиеся в нем терпены способствуют секреции желч-ных кислот), а затем - секреторные и мета-болические (было показано влияние олив-кового масла на секреторную активность желез в желудке и его способность улуч-шать обмен липидов и углеводов).
Установлено, что регулярное включение в пищу оливкового масла (при обязатель-ном унижении потребления других жиров) способствует снижению уровня общего и "плохого" холестерина (липопротеидов низкой плотности) и одновременному по-вышению уровня "хорошего" холестерина (липопротеидов высокой плотности). По-мимо этого восстанавливается функцио-нальная активность эндотелиальных клеток во внутренней оболочке артерий. Поэтому в наши дни диетологи во всем мире отдают предпочтение оливковому маслу перед другими жирами для профилактики атеросклеротического поражения сосудов.
Известно, что при сахарном диабете II типа и при ожирении у больных снижена чувствительность клеток к инсулину. В ре-зультате глюкоза не попадает в нужном ко-личестве через мембраны в клетки органов и тканей и ее повышенное содержание об-наруживается в крови. Поэтому усилия вра-чей во многом направлены на увеличение чувствительности клеток к инсулину. В этой связи интересны исследования, которые показывают, что существует взаимосвязь между типом потребляемых в пищу жиров и уровнем чувствительности к инсулину.
Так, например, установлено, что у пациентов, потреблявших оливковое масло, в сравнении с группой, использовавшей в пищу под-солнечное масло, имеется положительный сдвиг. Механизм этого явления еще не до конца изучен, но уже сейчас известно, что при включении в пищу оливкового масла изменяется липидный состав мембран кле-ток за счет встраивания в их структуру оле-иновой кислоты.
Полученные результаты заслуживают до-верия, поскольку они были проведены на больших группах людей, и имеют большую значимость для профилактики диабета II ти-па. На основании этих и других аналогичных данных диетологи рекомендуют увеличи-вать долю оливкового масла в ежедневном питании всем, кто находится в группе риска.
Ученые США и Испании открыли ранее неизвестное свойство олеиновой кислоты регулировать активность раковых клеток при раке молочной железы. Из результатов проведенного ими исследования следует, что олеиновая кислота в эксперименте бло-кирует работу онкогена HER-2/neu, который в 30% случаев является причиной возникно-вения рака груди у женщин. Помимо подав-ления активности онкогена олеиновая кис-лота способствует повышению эффектив-ности лекарств, применяемых онкологами для лечения больных этой формой рака.
Маска для сухой кожи лица и шеи с оливковым маслом
Взять 2 ст. ложки отваренной тыквы, размять, смешать с 1 ст. ложкой оливкового масла, нанести на кожу. Смыть через 20-30 минут прохладной водой.
Маска с оливковым маслом для сухих, ломких волос
Приготовить смесь из оливкового и виноградного масла (1:1), втереть в кожу головы, надеть теплую шапочку. Через 30-40 минут промыть волосы нейтральным шампунем. Вместо виноградного масла можно использовать миндальное. В косметических целях предпочтительны марки "Экстра" и "Virgin".
Маска для стареющей кожи
Сухие стебли укропа порезать на мелкие кусочки и размолоть в кофемолке. Укропную муку засыпать в стеклянную баночку и залить оливковым маслом в соотношении 1:2. Укупорить баночку плотной крышкой и поставить в темное место. Через 2 недели укропно-оливковое масло готово к применению. Небольшое количество приготовленного масла нанести на чистую кожу лица и шеи, слегка массируя ее. Через 20-30 минут сделать горячий компресс: намочить хлопчатобумажную салфетку в горячей воде, отжать и наложить на кожу на 5 минут. После этого ополоснуть лицо холодной водой.
В свежеотжатом оливковом масле обна-ружено биологически активное вещество олеокантал, которое обладает противовос-палительным и противоболевым свойства-ми. По активности некоторые авторы срав-нивают олеокантал с ибупрофеном - изве-стным нестероидным противовоспалитель-ным средством. Если дальнейшие исследо-вания подтвердят эффективность олеокантала, то, вероятно, скоро мы будем свиде-телями появления нового препарата на ос-нове природного вещества.
Хорошо известно, что полезные для ор-ганизма человека пробиотические лактобактерии добавляют во многие пищевые продукты. При этом, для того чтобы пище-вой продукт оказал благоприятное дей-ствие на состояние микрофлоры кишечни-ка, необходимо, чтобы бактерии выжили в кислой среде желудка. Ирландские ученые установили, что в присутствии олеиновой кислоты кислотоустойчивость лактобактерий существенно повышается, а значит, растет и польза от включения в питание продуктов, в которые были добавлены лактобактерии.
Помимо этого обнаружено интересное свойство олеиновой кислоты препятство-вать размножению патогенной грибковой флоры. В связи с этим включение оливко-вого масла в пищу в качестве основного ис-точника жиров можно рекомендовать всем пациентам, проходящим курсы терапии ан-тибиотиками и другими сильнодействую-щими препаратами, которые способны вы-звать нарушения нормальной микрофлоры кишечника.
Как выбрать оливковое масло
Специалисты различают масла не только по цвету (от золотисто-желтого до почти зеленого), но и по вкусу - мягкие, ней-тральные и, напротив, резкие, острые, на-сыщенные; а также имеющие фруктовый, ореховый или другой привкус. В средизем-номорской кухне существует множество блюд, каждое из которых требует "своего" оливкового масла, полученного из "пра-вильного" вида оливок, выращенных к тому же в "правильном месте".
Но для огромного большинства россий-ских жителей не так уж важно, в какой именно стране и тем более в какой провин-ции выращены оливки. Нам ничего не ска-жут десятки экзотических названий, обоз-начающих сорта оливок: Picual, Alberquina, Hojiblanca, Frantoio, Moraiolo и др. В "оливковом бизнесе", как и в любом другом, нередки подделки: в красивой бутылке с заморской надписью может скрываться масло низкого сорта, а в худ-шем случае - ароматизирован-ное рафинированное подсол-нечное масло, подкрашенное под оливковое. Поэтому надо покупать масло только извест-ных фирм, в хорошо знакомых бутылках с этикетками на русс-ком языке.
Не поленитесь вни-мательно прочесть все, что на-писано на бутылке, и запомните раз и навсегда: оливковое мас-ло, произведенное в Испании, Италии или Греции, не может стоить дешево, оно у нас в 3-4 раза дороже подсолнечного.
Перед вами - широкий вы-бор: нерафинированное "Экс-тра" высшего сорта (Extra Virgin Olive Oil); нерафинированное Virgin первого сорта (произве-денное, как и "Экстра", без при-менения химической экстракции); Lampante (низшего сорта); рафинированное (Refined olive oil); смесь нерафинированного и рафинированного оливкового масел (Olive Oil 100%) или (Риге Olive Oil) и, наконец, смесь оливкового масла с другими маслами. Какой именно состав скрывается в смеси нерафини-рованного и рафинированного масел, сказать трудно, посколь-ку производитель вправе ре-шать, сколько нерафинирован-ного, то есть более высококаче-ственного, масла добавить - 5%, 35% или 50%.
Мала вероятность того, что в магазине вам доведется встре-тить масло самого низкого сор-та, извлеченное из жмыха - Olive-pomace oil. Тем не менее надо быть к этому готовым и знать, что при производстве та-кого масла обязательно исполь-зуется экстракция химическими веществами, а значит, его поль-за для здоровья сомнительна.
Обязательно обратите вни-мание на кислотность масла: для марки "Экстра" она не должна превышать 1%, для мар-ки Virgin и смеси рафинирован-ного и нерафинированного ма-сел может составлять от 1 до 3,3%, а для Lampante - больше 3,3%. Чтобы получить от олив-кового масла наибольшую поль-зу для здоровья, надо использо-вать в пищу марки "Экстра" и "Virgin", в которых максимально сохраняются полезные вещест-ва, вкус и аромат.
Однако для приготовления горячих блюд использовать марку "Экстра" нежелательно. Для этой цели больше подходит "Virgin" и рафинированное мас-ло. Все дело в температуре дымления, при которой в пере-гретом масле начинают образо-вываться вредные вещества - канцерогены. Она зависит от марки масла: для сорта "Экс-тра" ("Extra Virgin") - 19VC, для сорта "Virgin" - 216°С, для ра-финированного масла - от 225 до 240°С. К тому же перегретое масло "Экстра" теряет и аро-мат, и изысканный вкус.
