Самовозбуждающаяся мука - южный фаворит для пушистых, шелушащихся печенья - но не для дрожжевых хлебов. В муке есть пищевая сода и соль, которые могут отбросить соотношение ингредиентов в вашем рецепте хлеба. Самовосстанавливающаяся мука также обладает другими качествами, которые делают ее плохо приспособленной для дрожжевого хлеба.
Как растет хлеб
Хлебная мука обычно изготавливается из твердой пшеницы, придавая ей более высокое содержание белка или клейковины. Когда клейковина объединяется с водой, она образует липкие, эластичные нити, которые захватывают углекислый газ, выделяемый из дрожжей, когда он ферментирует. Это то, что заставляет ваш хлеб расти.
Самовосстанавливающийся уровень белка в белке
Самовозбуждающаяся мука обычно измельчается из мягкой озимой пшеницы, что приводит к содержанию с низким содержанием белка. Мука с низким содержанием белка идеально подходит для выпечки, в которой вы хотите получить нежную текстуру - например, печенье, булочки или блины, - но не очень хорошо для тех, в которых вы хотите перемалывать и жевать - например, хлеб. Если вы используете самовосстанавливающуюся муку с низким содержанием белка для вашего хлеба, ваш хлеб не будет расти так высоко.
Вмешательство в производство хлеба
Самовозбуждающаяся мука уже содержит разрыхлитель в виде пищевой соды. Сочетание пищевой соды с дрожжами не дает каких-либо дополнительных преимуществ для вашего хлеба и может фактически уничтожить химические реакции других ингредиентов. По этой причине производители хлебобулочных изделий предостерегают от использования самовозбуждающейся муки.
Сбрасывает рецепт
Из-за низкого содержания белка, самовосстанавливающаяся мука поглощает меньше воды, чем высокобелковая мука. В нее также добавлена соль. Если вы будете использовать самовозбуждающуюся муку в рецепте хлеба, вам придется изменить количество жидких ингредиентов, чтобы тесто соответствовало правильной консистенции и количеству соли, чтобы сохранить аромат. Поскольку самовосстанавливающаяся мука варьируется в зависимости от содержания белка и количества добавленной соли, у вас не будет никакого способа узнать, сколько вам потребуется, чтобы изменить количество жидкости и соли в рецепте, чтобы создать качественную буханку хлеба.
