Существует школа мысли, которая рассматривает консервы как компромисс, качество торговли для удобства. Это не всегда так. С помидорами, например, «свежие» помидоры, доступные в течение большей части года, являются твердыми и нежными, разводят и собираются исключительно для их характеристик хранения. Напротив, консервированные помидоры обычно собирают в спелых или почти спелых, а затем обрабатывают почти сразу на ближайшей фабрике. Их качество является последовательным, и их вкус обычно лучше, чем помидоры в супермаркетах. Однако, если это томатный сезон, где вы живете, обязательно замените свежие консервы.
Помидоры Concassee
Консервированные нарезанные кубиками помидоры - это современная, удобная версия традиционной подготовки, используемой в коммерческих кухнях. Поколения французских шеф-поваров удерживали руки учеников в течение нескольких часов, составляя партии томатов «concassee». Это томаты, которые были приготовлены для использования в рецептах путем их снятия с кожи, удаления водянистой целлюлозы и семян и нарезания плоти на однородные кусочки, которые будут равномерно варить, медленно превращаясь в гладкий соус, когда их клеточные стенки разрушаются, а избыточная влажность испарится. Открытие банки может быть проще, но вы можете приготовить свои свежие помидоры без особых усилий.
Скрашивание томатов
Первым шагом в приготовлении ваших помидоров является их скиннинг. Существуют специально разработанные пилинги, но действительно спелые помидоры могут не сотрудничать. Легче бланшировать их в кипящей воде. Направьте свои помидоры на конец стебля, затем вырежьте небольшой «Х» в нижней части с помощью ножа для обрезки. Бросайте помидоры несколько раз в кипящую воду в течение 30-60 секунд, затем переносите их в миску с ледяной водой. Как только они охладятся, шкуры соскользнут с помидоров с минимальной суетой.
Резка и нарезка
Разрежьте каждый помидор через его середину, так что вы можете прямо увидеть образец семян и плоти посередине. Сожмите каждую половину осторожно, чтобы удалить большую часть семян и водянистой массы, удалите остальные пальцем или маленькой ложкой. Если ваш рецепт требует сока помидоров, выжмите мякоть в дуршлаг над миской и сохраните соки. Поместите помидоры на разделочную доску и поместите их в 1/4-дюймовые или 1/2-дюймовые кусочки по желанию. Используйте их в своих рецептах и отмените лишний, чтобы заморозить или может.
Использование ваших помидоров
Если вы готовите помидоры, чтобы сделать соус, вы можете не беспокоиться о точных количествах. Однако, если вы работаете с письменным рецептом, это, вероятно, требует определенного количества томатов. Большинство брендов выпускаются в размерах 14 унций и 28 унций, чуть меньше 2 и 4 чашек соответственно. Чтобы заменить помидоры емкостью 14 унций, ложку нарезать кубиками помидоры в 2-часовую мерную чашку, пока они не достигнут отметки 1 3/4 чашки. Добавьте достаточное количество ваших сдержанных томатных соков, если их нужно, чтобы покрыть помидоры. Если ваш рецепт требует 28-унцию, сделайте это дважды.
