Для безопасности и качества используйте каждый раз, когда вы жарите свежее кулинарное масло. Однако, если вы часто жарите большое количество пищи, это не всегда практично с экономической точки зрения. Выбирая масла с высокой точкой дыма, готовя продукты для минимального загрязнения масла и напрягая масло, чтобы вытащить оставшиеся частички пищи, вы можете повторно использовать большинство масел до тех пор, пока они будут надлежащим образом сохранены.
Бактерии и свободные радикалы
Если отработанное масло должным образом не деформируется и хранится после того, как оно охлаждается, бактерии питаются остатками пищи, оставшимися в масле. Неохлажденное масло становится анаэробным и приводит к росту Clostridium botulinum, что вызывает ботулизм, потенциально фатальное пищевое отравление. Холодильное или морозильное масло замедляет рост бактерий. Rancid - означает старое и черствое - масло содержит свободные радикалы, молекулы, которые могут повредить клетки и привести к увеличению риска рака, а также повлиять на качество вашей пищи. Хорошая новость заключается в том, что ваш нос может легко идентифицировать прогорклый масло.
Точка дыма
Точка дыма - это температура, при которой масло ломается и начинает курить. В общем, растительные масла имеют более высокие точки дыма, чем животные жиры, а рафинированные масла имеют более высокие точки дыма, чем нерафинированные. Каждый раз, когда вы используете масло, его точка дыма падает. Обычная температура жарки составляет 375 градусов по Фаренгейту. Если масло имеет точку дыма чуть выше этого, его точка дыма будет слишком низкой для повторного использования. Рафинированные масла арахиса, сои и сафлора имеют высокие точки дыма на 440, 495 и 510 градусов по Фаренгейту, соответственно. Экстра светло-оливковое масло имеет высокую дымовую точку на 468 градусов Fahrnheit, но обычно дороже. Если они хорошо напряжены, правильно сохранены и не перегреты при первом использовании, эти масла должны быть безопасны для повторного использования. Однако, если вы обнаружите дым от масла, выбросьте его.
Использование масла с повторным использованием
Держите масло при температуре 375 градусов F при глубокой обжаривании, чтобы панировка на пище, чтобы быстро сформировать щит, чтобы пища не становилась жирной. Более жаркая температура может вызвать панировку, чтобы сжечь и загрязнить масло, а также разрушить пищу. При предварительном нагреве нагревайте до примерно 390 градусов по Фаренгейту. После панировки пищи дайте ей поработать при комнатной температуре в течение 15-20 минут перед приготовлением. Это дает панировке время для высыхания, поэтому оно будет прилипать к пище, а не разрываться в масле. Избегайте добавления соли в пищу перед обжариванием, потому что соль понижает точку дыма масла. Как только масло курит, более безопасно и не желательно повторно его использовать.
Хранение масла для повторного использования
Как только масло охладится достаточно для обработки, процедите через слои марли, бумажные полотенца или фильтры для кофе, чтобы удалить частицы пищи. Хранить в чистой стеклянной банке. Никогда не смешивайте его с неиспользованным маслом. Плотно закройте банку, отметьте ее датой и замораживайте или замораживайте не более месяца. Это может стать мутным в холодильнике или морозильной камере, но очистится при комнатной температуре. Никогда не используйте масло повторно, если оно вспенивается или меняет цвет во время нагрева, или если оно имеет странный запах или пахнет, как приготовленная вами еда.
