Свежие фрукты вкус исключительно сладкий из-за высоких уровней сахара, которые они содержат. Не все фрукты содержат одинаковое количество или тип сахара. Некоторые фрукты содержат высокий уровень сахара, другие вряд ли вообще. Некоторые фрукты содержат в основном сахарозу, в то время как другие фрукты с высоким содержанием сахара не содержат сахарозы вообще. Когда плод содержит сахарозу, количество этой сахарозы может быстро увеличиваться во время созревания, что может частично объяснить, почему спелые плоды на вкус слаще, чем недозрелые фрукты.
Химия сахарозы
Сахароза состоит из двух разных единиц сахара, соединенных вместе. Известный как дисахарид - «ди», означающий «два» и «сахарид», что означает «сахар» - сахароза состоит из молекулы сахара глюкозы, связанной с молекулой сахара фруктозы. Когда сахароза ломается, образуется смесь один к одному из глюкозы и фруктозы. Мед содержит эту смесь один-к-одному глюкозы-фруктозы из-за фермента у пчел, называемых инвертазой, которая специфически разрушает сахарозу в ее составные сахара. Фрукты и овощи содержат все три из этих молекул сахара в различных соотношениях.
Плоды высокой сахарозы
Многие свежие фрукты содержат высокий уровень сахарозы, включая нектарины, манго, джекфрут, персики, канталупу, абрикосы и бананы. Сахароза составляет около 73 процентов от общего объема сахарного песка в 100 граммах свежих абрикосов и около 67 процентов от общего объема сахара в 100 граммах манго. Бананы содержат 15,6 грамма всего сахара, но сахароза составляет всего 42 процента от общей суммы.
Низкие сахарозы
Многие фрукты содержат очень низкие уровни сахарозы, либо имеющие низкое содержание сахара в целом, либо содержащие больше глюкозы и фруктозы в качестве отдельных молекул сахара, а не связанные с дисахаридом. Авокадо имеет очень низкое содержание сахара в целом, содержащее только 0,9 г сахара в 100 г фруктов. Из этих 0,9 грамм сахароза составляет всего 11 процентов или около 0,1 грамма. Помидоры содержат всего 2,8 грамма всего сахара, ни одна из которых не является сахарозой. Лаймы также имеют низкий общий сахар, содержащий всего 0,4 г всего сахара в 100 г, ни одна из которых не является сахарозой. Плоды с низким содержанием сахарозы, но имеющие относительно высокое общее содержание сахара, включают черешню. Из 14,6 г всего сахара в 100 г черешни сахароза составляет всего 1%, что составляет около 0,2 грамма.
Сухофрукт
Сушеные фрукты содержат больше фруктов на грамм, чем свежие фрукты. Например, 100 граммов дат содержат 64,2 г всего сахара. Из них сахароза составляет почти 70 процентов или 44,6 грамма. Сушеные персики содержат 44% сахарозы. Другие сухофрукты, такие как изюм, содержат очень мало сахарозы, если они вообще есть. Около 100 граммов золотистого изюма содержат 70,6 г всего сахара, 1% или 0,8 г которого составляет сахароза. Фиолетовый изюм не содержит сахарозы.
Метаболизм сахарозы в фруктах
Многие из фруктов с высоким содержанием сахарозы содержат только высокие уровни сахарозы при созревании. Как раз до созревания активность фермента, называемого сахарозофосфатсинтазой, увеличивается примерно в 10 раз и остается постоянной на протяжении периода созревания. Этот фермент помогает синтезировать сахарозу. Повышенная активность этого фермента в манго приводит к быстрому накоплению сахарозы в созревшем манго. Инвертазы, ферменты, которые превращают сахарозу в ее компоненты фруктозы и молекулы глюкозы, активируются до процесса созревания, но уменьшают активность во время созревания, внося тем самым вклад в высокое содержание сахарозы, низкой фруктозы / глюкозы в манго.
