В идеальном мире сладкий зуб не будет иметь последствий для здоровья. Вы сможете съесть все, что захотите, в любое время, когда захотите, и вы никогда не получите фунт или не будете беспокоиться о своем сердце. К сожалению, вы не живете в идеальном мире, и это означает, что иногда приходится корректировать ваши любимые рецепты, чтобы уменьшить жир или работать с другими диетическими ограничениями. К счастью, вы можете делать хорошие торты только с яичными белками, а не целыми яйцами.
Балансирующие рецепты
Для случайных пекарей, пирожные достаточно просты. Вы добавляете свои ингредиенты в миксер в соответствии с инструкциями в своем любимом рецепте, выпекайте его в обычной кастрюле, и это, как правило, выйдет правильно. Однако этот простой подход не является вариантом для людей со специальными диетическими требованиями или ограничениями, или для профессиональных пекарей, которые хотят точно настроить свои рецепты для достижения определенного конечного результата. Прежде чем вы сможете начать менять ингредиенты, полезно знать, как они взаимодействуют друг с другом, чтобы вы могли компенсировать нежелательные изменения. Профессионалы называют это «балансировкой» измененного рецепта.
Роль яиц
Яйца - особенно сложный ингредиент для экспериментов, потому что они влияют на торт во многих отношениях. Белки в белках яйца помогают пирогу устанавливать и удерживать форму. На самом деле, яичные белки обеспечивали всю структуру в этих безмолвных тортах, которые были настолько модными на рубеже веков. Яичные желтки содержат степень жира, что помогает смягчить текстуру торта. Они также содержат лецитин и другие природные эмульгаторы, которые помогают плавить жир и молоко. Желтки добавляют богатство вкусу и придают нежный золотой оттенок.
Переключение на белых яиц
Некоторые пекари должны приспособить свои рецепты для работы с яичными белками, а не целыми яйцами, по диетическим причинам. Это более легкая настройка, чем удаление яиц целиком, потому что яичные белки все еще могут обеспечить структуру для пирога. Иногда, в зависимости от рецепта, вы можете сделать простую замену лишних яичных белков на объем недостающих желтков. Два яичных белка, или 1/4 чашки яичных белков, являются эквивалентом одного целого яйца. Вы должны испечь тестовый пирог таким образом, только с яичными белками, чтобы оценить эффект на ваш рецепт. Если он влажный, но жевательный, или если он сухой, вы можете компенсировать его другими ингредиентами.
корректировок
Если тестовый торт торт жевательный, но все еще влажный, он имеет достаточное количество жира, чтобы вы не пропустили яичные желтки. Ваша проблема заключается в том, что без желтков вам нужно добавить еще один ингредиент, который смягчит белки клейковины в вашей муке. Попробуйте увеличить сахар или добавить столовую ложку растительного масла вместо желтков. Если ваш торт сух, растительное масло также будет давать влагу крошке. Вы также можете добавить нежирный йогурт или сметану вместо яичных желтков, что даст более мягкий и влажный пирог.
