Весь хлеб из пшеницы стал набирать популярность в 1960-х и 70-х годах, когда потребители в США устали от пушистых, обработанных белых хлебов, которые доминировали на полках супермаркетов. Мастер-пекарь и автор Питер Рейнхарт подписывают как контркультурное движение, так и книгу Елизаветы Давида 1977 года «Английская Хлебная и Дрожжевая Кулинария» с «нерестилищем возрождения всего зерна в Великобритании и вдохновляющими пекарями на этой стороне Атлантики». Как белый хлеб, пшеничный хлеб в его самом основном использует четыре ингредиента, с некоторыми важными изменениями.
Мука
Основой пшеничного хлеба является, конечно же, пшеничная мука, которая измельчается с использованием всей пшеничной ягоды, и включает в себя слой наружных отрубей, внутренний зародыш и эндосперм между ними. Белая мука, напротив, происходит только от эндосперма. Вы можете купить пшеничную муку в различных текстурах, от мелкого до крупного помола и из твердой или мягкой пшеницы. Reinhart рекомендует использовать твердую пшеничную муку для хлеба. Мука пшеничная по своей природе производит более плотный, более тяжелый хлеб, чем белая мука, поэтому некоторые пекари облегчают текстуру, используя половину белой и половинной пшеничной муки. Многогранные рецепты включают дополнительные зерна, такие как овес, ячмень или рис.
жидкость
Хлебные рецепты должны включать какую-то жидкость для активации дрожжей, которые убирают тесто. В рецептах белого хлеба эта жидкость обычно представляет собой теплую воду, и то же самое относится к пшеничному хлебу. Тем не менее, даже простые рецепты пшеничного хлеба часто включают дополнительные жидкости для улучшения их вкуса, что может вызвать горький вкус из-за присутствия пшеничных отрубей в муке. Эти жидкости могут быть практически любыми, включая молоко, оливковое масло, фруктовые соки, мед и агавый нектар.
дрожжи
Как и в случае любого квасного хлеба, дрожжи заставляют тесто расти. В форме гранул или влажного пирога дрожжи потребляют сахара в пшеничной муке и производят пузырьки углекислого газа, которые «раздувают» тесто. Дрожжевые рецепты теста могут потребовать добавления дрожжей на стадии смешивания или указать использование предварительно ферментированного стартера, как правило, смесь небольшого количества муки, дрожжей и воды, которые должны сначала развиваться в течение нескольких часов или в течение ночи. Вы можете видеть, что такой стартер упоминается в рецепте как «предварительное брожение», «барм», «губка», «бина» или «пул».
Соль и другие ароматизаторы
Соль смягчает развитие дрожжей и добавляет вкус пшеничного теста. Хлеб пшеницы может также включать патоку для цвета, а также любое количество добавок для добавления текстуры и вкуса. Общие дополнения включают орехи, семена, такие как кунжут и мак, травы, дикий или коричневый рис, ароматические ингредиенты, такие как лук и чеснок, и измельченные сухофрукты.
