Ганаш - одна из основ кухни печенья. Смесь сливок и шоколада высокого качества, он может быть сделан толстым и пушистым или тонким и жидким, в зависимости от того, как его использовать. Толстый ганаш используется для изготовления трюфелей и других конфет, средний ганаш можно использовать между слоями торта и тонким ганашем, делая привлекательную глазурь для тортов, пирожных и мелких четверки.
Основы Ganache
Ганаш производится путем нагревания тяжелых взбитых сливок и заливки его на некоторое количество нарезанного или бритого шоколада. Шоколад тает, когда он перемешивается, образуя шелковисто-гладкую консистенцию. Шоколад должен быть couverture, французский термин, обозначающий шоколад со всеми натуральными ингредиентами и высокий уровень какао. Основная смесь - это равные части крема и шоколада по весу. Его можно сделать более толстым, добавив больше шоколада или разбавителя, используя меньше. Если он заливается теплым, он сохранит глянцевую отделку. Если его охладить, он будет сгущаться до однородности.
охлаждение
Иногда ганаш предназначен для использования в теплой, как глазурь. Если он будет использоваться как начинка между слоями пирога или трюфелями, он будет казаться слишком жидким, пока он теплый. Однако, когда он остынет, он начнет сгущаться сам по себе. При комнатной температуре он должен быть мягким и размашистым, особенно если он слегка перемешивается, когда он остывает. Чтобы сделать ганаш достаточно жестким для трюфельных центров, охладите его в мелкой таре в течение как минимум часа. Если ганаш не утолщается при охлаждении, это может потребовать дополнительного внимания.
Порка
Для тортов и пирожных иногда ганаш не достигает своей предполагаемой текстуры, если только она не взбивается, когда она остывает. Подождите, пока ганаш не достигнет комнатной температуры и не начнет загустевать, а затем вытолкнул его всего на несколько минут, пока он не увеличился в объеме примерно на треть и не приобрел светло-коричневый цвет. Как и сливки, ганаш становится толще, так как воздух взбивается и будет держать свою форму при распространении между слоями торта.
Больше или другой шоколад
Иногда ганаш слишком тонкий. Это может быть несколько причин, в том числе неточные измерения и различия между брендами. Например, шоколад Callebaut толстый при растоплении, но Линдт тонкий и свисающий. Самое простое решение - сохранить ганаш в теплом месте на нежном источнике тепла, таком как грелка или двойной котел, и влить в шоколад больше шоколада. Перемешайте дополнительное количество, пока оно не расплавится и не запишите, сколько вы добавили для дальнейшего использования. В качестве альтернативы попробуйте другой бренд в следующий раз и посмотрите, как он сравнивается с текущим для вкуса и текстуры.
