Мусс должен иметь эфирную, легкую консистенцию; Фактически, его качество измеряется его воздушностью. Но вкусы разные, и повара, которые предпочитают богатую, пудинговую консистенцию, часто находят классический французский мусс немного легким на вкус. Толщина мусса коррелирует с его воздушностью - чем толще консистенция, тем меньше аэрирует мусс - так что вы должны принести в жертву немного пушистости, когда вы его сгустите.
Прежде чем вы начнете
Посмотрите на другие рецепты мусса, прежде чем добавлять загуститель к вашему нынешнему муссу. Широко согласованный классический французский шоколадный мусс требует яичных белков, сахара, сливок и шоколада, который по сути делает безе с шоколадом, сложенным в него. Другой известный рецепт, опубликованный в книге «Освоение искусства французской кулинарии» Джулии Ред, требует равных частей масла и шоколада в дополнение к яичным белкам и желткам, создавая плотный мусс почти наравне с пудингом с точки зрения согласованности.
Если вы довольны своим рецептом, и вы рассмотрели альтернативу, сделайте это медленно и экспериментируйте с загустителями от легкого до тяжелого.
связь
Ничто не утолщает мусс так же мягко, как связь. Сделанный с яичным желтком и сливками, связь не добавляет ничего к муссу, которого еще нет - он просто меняет соотношение немного в пользу толщины.
Принесите пол-полный горшок с водой до кипения. Поместите чашу из нержавеющей стали поверх кастрюли и добавьте 1 яичный желток и 3 столовые ложки сливок на каждые 2 стакана готового суфле (основной рецепт суфле дает около 4 чашек готового суфле). Смешайте крем и желтки, пока он не будет иметь следов желтого. Нагрейте связь до тех пор, пока она не достигнет 160 градусов по Фаренгейту, иногда извиваясь. Смешайте связь с основным ингредиентом (вставьте его в расплавленный шоколад при приготовлении шоколадного суфле). Сложите яичные белки и взбитые сливки (крем, указанный в рецепте) в утолщенный шоколад.
Яичные желтки
Яичные желтки обеспечивают примерно вдвое большую силу связывания и лучше всего работают в суфле, которые уже содержат их. Если вы делаете суфле, которое требует яичных желтков, добавьте 1 дополнительный яичный желток на каждые 1 чашку готового суфле.
Принесите горшок, наполненный водой, до кипения в печи. Добавьте 1 яичный желток в чашу из нержавеющей стали для каждой чашки готового суфле. Основной рецепт дает около 4 чашек готового суфле. Взбейте яичные желтки до тех пор, пока их не объедините, и не нагрейте их до тех пор, пока они не удвоятся по размеру, или пока они не достигнут 160 F. Объедините яичные желтки с основным ингредиентом.
Кукурузный крахмал
Рассмотрим кукурузный крахмал «ядерный вариант» для утолщения мусса. Кукурузный крахмал, при использовании без разбора, может сразу превратить суфле в пудинг. Если загустите шоколад, добавьте суспензию кукурузного крахмала в расплавленный шоколад. Для других видов суфле добавьте суспензию кукурузного крахмала к основному ингредиенту; затем нагрейте его до тех пор, пока он не загустеет. Затем дайте основному ингредиенту охладиться до комнатной температуры, прежде чем добавлять суфле.
Смешайте 1/2 столовой ложки кукурузного крахмала с 1/2 столовой ложкой холодного молока на каждые 1 чашку готового суфле. Смешайте суспензию кукурузного крахмала в основной жидкий ингредиент. Нагрейте основной ингредиент на двойной котел, пока он не загустеет, или на 5-7 минут.
Мужественный мусс
Если вы сгущаете вкусный мусс, такой как лосось или авокадо, просто складывайте больше основного ингредиента, пока он не достигнет желаемой консистенции. Например, в основном рецепте мусса из лосося, который требует 4 унции копченого лосося, добавьте 6 унций лосося. Пюре желатин вместе с лососем, как указано в рецепте.
Вы также можете использовать на 25% больше желатина, чтобы усилить вкусный мусс. В главном пикантном рецепте мусса требуется 1 чайная ложка желатина до 3 столовых ложек воды. Чтобы умеренно утолстить мусс, используйте 1 1/2 чайных ложки желатина и 4 1/2 столовые ложки воды.
