Большинство людей, которые любят сладкий и сладкий запах бальзамического уксуса, никогда не пробовали настоящую вещь и с ценами на 3 унции. бутылка от 150 до 500 долларов США в зависимости от возраста, вряд ли. Что касается ингредиентов, то «ацето бальзамико tradizionale» содержит только один виноград. Известны не все тщательно охраняемые семейные тайны, связанные с преобразованием плодов виноградной лозы в этот драгоценный эликсир, но многие годы старения внутри бочек, изготовленных из разных сортов леса, являются минимальными требованиями закона.
Бальзамический уксус, прошлое и настоящее
В соответствии с «Моденский бальзамический уксус» настоящий бальзамический уксус исходит только от Модены и Реджо в регионе Эмилия-Романья в Италии к западу от города Болонья, где он производится веками аристократическими семьями, главным образом для собственного потребления. Считалось, что в эпоху средневековья и ренессанса употребление небольшого бальзамика вылечило чуму. Когда семья Эсте управляла регионом, эрцгерцог Франческо IV из Модены представлял бутылки людям, которых он считал достойными их получения, такими как главы государств. Два названия указывают на подлинность «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» и «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia», охраняемые товарные знаки в соответствии с итальянским и европейским законодательством.
Традиционный процесс производства
В конце лета белый виноград Trebbiano и несколько других сортов, выращенных в регионе, собираются и раздавливаются для производства соков, называемых «mosto» или, по-английски, «must». После кипячения в открытых горшках по прямому пламени в течение 24-30 часов, объем должен уменьшаться примерно наполовину. Оттуда жидкость из янтарного цвета переносится в первую из последовательности бочек, изготовленных из различных лесов, которые, в зависимости от предпочтений производителя, могут включать золу, дуб, каштан, вишню, шелковицу и можжевельник. У всех есть булочки, покрытые хлопчатобумажной тканью, чтобы обеспечить максимальное воздействие воздуха, окисление и испарение. Небольшое количество «мамы», красного вина уксуса, добавляется, чтобы начать ферментацию.
Старение и отделка
По закону традиционно сделанный бальзамик должен возрасти не менее 12 лет, хотя более дорогие сорта могут составлять от 20 до 150 лет. Ежегодно уксус переносится в постепенно более мелкие бочки и «увенчан» молодым уксусом из следующего большего бочонка. Со временем все больше и больше воды испаряется как жидкие метели, а ее аромат влияет на различные леса. Поскольку бочки удерживают вещества от предыдущих ферментаций, которые добавляют к аромату, они никогда не отбрасываются: когда они изнашиваются, вокруг них создаются новые бочки. В среднем, 800 галлонов винограда необходимы для получения 30 галлонов уксуса.
Коммерческий бальзамический уксус
Коммерческие марки бальзамического уксуса также производятся в Модене, но не подпадают под действие тех же законов, которые регулируют старение и производство как «традиционный» уксус, поэтому бутылки не имеют товарных знаков. Белый бальзамический уксус производится из того же виноградного сока, но его готовят по-разному, выдерживают только один год и имеют более легкий вкус. Журнал «Bon Appetit» рекомендует использовать его, если вам нужен бальзамический аромат без темного цвета. Когда вы покупаете массовый бальзамик в супермаркетах, «Gourmet Oil and Vinegar» предлагает исследовать этикетки, потому что низшие сорта часто содержат добавленный карамель или коричневый сахар.
