Глютен: что это и почему он вреден?
Глютен - растительный белок, клейковина, содержащийся в злаковых - ржи, ячмене, пшенице, солоде. Причина целиакии - реакция организма на белок глютен пищи. Глютен содержится в большом количестве продуктов (хлеб, паста, бисквиты), содержащих пшеницу, рожь, ячмень.
Пациенты с целиакией вырабатывают антитела против глютена. Антитела - белки иммунной системы, которые в норме атакуют бактерии, вирусы и паразитов.
Антитела при целиакии атакуют глютен, заодно, вовлекая слизистую тонкой кишки, вызывают воспаление в слизистой оболочке и сглаживание ее ворсин. В определенный период жизни у совершенно здоровых пациентов могут появиться симптомы целиакии.
Точной причины, почему иммунная система становится агрессивной к глютену, не установлено.
Подробнее о симптомах и диагностике целиакии читайте здесь.
Жизнь без глютена
При установлении целиакии основное средство лечения - пожизненный отказ от продуктов, содержащих глютен. Большинство продуктов, содержащих глютен очевидны. Однако существуют источники скрытого глютена, которых следует избегать. Основная ошибка пациентов с целиакией - употребление в пищу глютена в микродозах.
Даже в самых малых количествах глютен способен вызывать воспаление в кишечнике и симптомы целиакии. Вот почему важно определять по этикетке на продукте содержание следов ржи, пшеницы, ячменя.
Соблюдение безглютеновой диеты - сложный но важный шаг к лечению целиакии. Данная статья может облегчить выбор продуктов, но не должна восприниматься как единственный источник. Крайне важно проконсультироваться с диетологом и гастроэнтерологом, выбрать правильную и сбалансированную диету.
Обычно содержание глютена указывается на этикетке продукта. Большинство переработанных продуктов содержат глютен, т.к. в процессе переработки к основной массе продукта подмешиваются остаточные (следовые) дозы пшеницы, ржи, ячменя.
Безглютеновая диета: список продуктов - что можно и нельзя
Избегайте продуктов, содержащих 1 из ниже перечисленных ингредиентов:
- Пшеница;
- Ячмень;
- Рожь;
- Овес со следами глютенсодержащих продуктов(мюсли, кондитерская мука).
- Солод, ячменный солод.
Хлеб, пироги, бисквиты
Все продукты с пометкой "без содержания глютена". Продукты, в основе которых разрешенные ингредиенты, без содержания даже следов запрещенных продуктов. Все сорта хлеба и выпечка - например батон, круассаны, пшеничный, ржаной хлеб, солодовый хлеб, печенье, крэкеры, маффины, кексы, пицца, вафли, вафельные рожки из-под мороженного, пироги.
Рис, паста, лапша
Все типы риса, рисовая лапша, безглютеновая паста, кукурузная паста. Любая свежая, сухая, консервированная паста и лапша. Переработанный рис в салатах и продуктах быстрого приготовления.
Картофель Свежий картофель, приготовленные дома чипсы. Переработанный картофель. Например картофельные салаты, картофельные пироги, чипсы, снэки.
Мясо, рыба, птица
Все свежее мясо, рыба и птица, приготовленные дома. Копченое мясо и рыба, засушенное мясо и рыба. Сосиски с пометкой без содержания глютена. Переработанные мясные, рыбные продукты, приготовленные в жиру или панировке. Пироги, пудинги, рыбные палочки, куриные наггетсы, рыбные пироги, соусы, бургеры.
Молоко, молочные продукты, яйца Натуральные чистые сыры без добавок, свежее молоко, сметана, сгущеное молоко, йогурты, соевое молоко, козье молоко, кокосовое молоко, миндалевое молоко, рисовое молоко, сухое молоко, яйца. Проверяйте этикетки с составом сыров с добавками, сырных проуктов, спредов, йогуртов. Запрещены йогурты с добавлением хлопьев, мюслей с содержанием пшеницы, ржи, ячменя.
Жиры и масла
Овощное, оливковое масла, сало. Шпики с содержанием следов глютена.
Фрукты, овощи, бобовые, семечки
Свежие, сушеные, консервированные фрукты, орехи, бобовые. Контролируйте состав на этикетке. Переработанные фрукты и овощи, особенно приготовленные в панировке или в соусах.
Десерты и пудинги
Безе, шербет, мороженное, желе, мусс, заварной крем, молочные пудинги без содержания глютена. Всегда проверяйте этикетки продуктов. Безе, шербет, мороженное, желе, мусс, заварной крем, молочные пудинги приготовленные с использованием ингридиентов, содержащих глютен.
Сладости
Сахар, сахарная глазурь, патока, черная патока, джем, мед, мармелад, арахисовое масло. Некоторые шоколадные батончики, шоколадки, конфеты (проверяйте обертки на содержание глютена и его источников).
Напитки и алкоголь
Чай, кофе, газированные напитки, компоты, свежие соки, молоко, какао, сидр, водка, вина, ликеры. Ячменные и солодовые напитки (солодовый виски, пиво, портер, лагер, эль), напитки из автоматов, некоторые молочные коктейли. Проверяйте этикетку напитка!
Продукты, содержащие глютен
Всегда проверяйте этикетки для уточнения продуктов, в которых может содержаться глютен. Важно иметь общее представление о некоторых продуктах, которых стоит избегать и о допустимых продуктах.
После исключения запрещенных продуктов из ежедневного рациона важно убедиться в сбалансированности новой диеты. Безглютеновая диета обычно включает фрукты, овощи, мясо, рыбу, рис, картофель, бобовые, орехи, яйца, молочные продукты. Переход на безглютеновую диету может быть весьма тяжелым, однако включение перечисленных выше продуктов может облегчить этап перехода.
Альтернативы безглютеновой диете
Соблюдение безглютеновой диеты - сложный ежедневный и пожизненный процесс. В настоящее время активно развивается диетическая направленность в пищевой промышленности. В супермаркетах часто присутствуют отделы, в которых продаются продукты без содержания глютена.
Появились интернет-магазины, в которых можно заказать хлеб на основе рисовой муки, безглютеновую муку и прочие продукты, которые не содержат глютен и максимально похожи на запрещенные продукты.
Безглютеновая диета: советы по образу жизни
Продукты могут быть контаминированы глютеном во время переработки или даже в процессе приготовления и хранения. Основные пути предотвращения контаминирования пищи глютеном:
- очищайте все поверхности, на которых собираетесь готовить, хранить пищу.
- используйте собственные контейнеры для хранения продуктов, держите их отдельно от глютенсодержащих продуктов.
- используйте герметичные контейнеры.
- убедитесь в чистоте ножа, дощечки перед использованием.
- тщательно мойти руки после контакта с пищей, содержащей глютен.
Безглютеновая диета при целиакии
При питании в ресторанах важно подготовиться заранее и спланировать место, где есть блюда для людей с целиакией. Помните, что контаминация глютеном может происходить во время приготовления пищи на кухне ресторана. Важно убедиться на 100% в том месте, где Вы собираетесь поесть, так как недобросовестное отношение к приготовлению пищи со стороны поваров может дорогого стоить Вашему здоровью.
Выводы
- Безглютеновая диета - единственное лечение целиакии.
- Полное исключение глютена из диеты приводит к восстановлению эпителия кишечника.
- Соблюдение безглютеновой диеты приводит к прохождению симптомов и восстанавливает всасывательную способность кишечника.
