Майонез представляет собой густую сливочную эмульсию, что означает, что она состоит из двух жидкостей, которые не смешиваются хорошо в нормальных условиях. Эмульгатор связывает жидкости вместе. В случае майонеза эмульгатор представляет собой яичные желтки. Без яичных желтков, чтобы связать уксус и масло во время смешивания, масло образует бусинки поверх уксуса и никогда не объединяется. Определенные условия, такие как замораживание, могут нарушать эти облигации.
Разделение салата
Имеют ли они рыбу, макароны, яйцо или домашнюю птицу, не рекомендуется замораживать салаты, содержащие майонез. Ингредиенты в майонезе хорошо не действуют в качестве связующего агента во время замораживания. Согласно Мичиганскому государственному университету, ингредиенты майонеза отделяются во время процесса замораживания. Конечным результатом является салат, который не имеет такой же текстуры и консистенции, как и до замораживания. Вместо этого салат становится маслянистым беспорядком при таянии.
Что делает это случается
Когда вы размещаете продукты в домашнем морозильнике, они подвергаются медленному замораживанию. Во время этого процесса замораживания кристаллы льда формируются на пищу и внутри нее. По данным Службы кооперативного продления Университета Кентукки, эти кристаллы льда способствуют разделению майонеза после замораживания. Когда кристаллы льда расплавляются, они вызывают разложение ингредиентов в эмульгированной пище, такой как майонез. Это разделение, как правило, дает майонезу свернутый вид, который может быть непривлекательным.
Исключения
Бывают случаи, когда кристаллы льда не создают проблемы во время замораживания продуктов, содержащих майонез. Например, некоторые рецепты требуют использования майонеза вместо сокращения. После завершения процесса выпечки он изменяет структуру эмульгатора. Таким образом, кристаллы льда, образующиеся при замораживании, не влияют на выпеченный предмет во время оттаивания. То же самое относится и к сливочному сыру, взбитым сливкам и мясным салатам, которые содержат небольшое количество майонеза. В сочетании со сливочным сыром, взбитыми сливками или небольшим количеством мяса майонез остается незатронутым во время замораживания.
Имитация майонеза
Если вы используете заменитель майонеза в своих рецептах, вам может быть повезло. Университет штата Юта, округ Уаб Каунти объясняет, что в отличие от настоящего майонеза, который отделяется во время замораживания, заменители майонеза хорошо переносятся. Заменители майонеза обычно содержат те же основные ингредиенты, что и настоящий майонез - яйца и уксус, но содержание масла значительно ниже. Реальный майонез имеет содержание масла не менее 65% или выше. Поскольку содержание масла в заменителе майонеза значительно ниже, при разделении происходит меньшее разделение.
