Миссис Рут Грейвз Уэйкфилд, владелец Toll House Inn в Уитмене, штат Массачусетс, изобрела шоколадное печенье в 1930-х годах, которое начало миссию по созданию печенья с идеальной текстурой, вкусом и консистенцией, которая продолжается и по сей день. Куки достигают мягкой, жевательной текстуры с тонким балансом ингредиентов и методов выпечки. Жировой элемент - или масло или укорочение, которое в значительной степени определяет результат текстуры - остается особенно важным в тесто печенья.
Значение
Некоторые куки становятся мягче других, почти исключительно из-за масла и сокращения ингредиентов в тесто. Они определяют жесткость теста, который удерживает его на месте и препятствует его сглаживанию на листе печенья. Плоское тесто во время приготовления пищи приводит к поджариванию по краям. Они становятся жесткими в течение нескольких часов после извлечения из печи.
Масло против сокращения
Многие рецепты печенья требуют либо масла, либо сокращения, но лучшие из них, по словам обозревателя пищи Кэтлин Первис из «Seattle Times», включают в себя оба. Укорачивание поддерживает форму теста печенья, который предотвращает его распространение, высыхание и чрезмерность хрустящей корочки. Масло смягчает аромат укорочения, придавая печенью естественный аромат.
Соображения
Используйте желтое масло-ароматизированное укорочение в сочетании с маслом вместо белого, стандартного типа, чтобы улучшить общий вкус печенья. Ищите негидрированное сокращение, более здоровый вариант по сравнению со стандартным брендом бакалейного магазина, потому что он не содержит транс-жиры. Избегайте транс-жиров, потому что они способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
Советы
Охлаждение теста для печенья перед тем, как вычерпывать его на лист печенья, по-прежнему имеет важное значение для поддержания круглой формы в духовке, что предотвращает ее сушку. Используйте совок для мороженого, чтобы вырезать высокие круглые части теста для печенья, которые также поддерживают форму. Используйте более одного листа печенья или охладите их между партиями, чтобы избежать таяния теста слишком рано в процессе приготовления.
