Сегодняшние повара заново открыли старомодную технику замачивания мяса в соленой воде или рассоле, потому что он добавляет влагу и смягчает более жесткие порезы. Когда соль рассола заменяется выпечной содой, происходит что-то замечательное, но одинаково вкусное. Рассол, приготовленный с солью или пищевой содой, может размягчать мясо, но два ингредиента работают по-разному, а пищевая сода действует быстрее.
Протеины соли
Brine работает, чтобы сохранить влажность мяса, потому что соль стимулирует мышечные волокна потреблять больше воды. Соль делает это с помощью процесса, известного как «денатурация», что означает, что он вызывает спиральный протеин в мясе для разматывания и образования струн, которые связаны с водой. Мясо, которое подается с использованием рассола, обычно доходит до 6-8% до приготовления из добавленной воды. Этот метод помогает обеспечить, чтобы мясо не высыхало при его приготовлении.
Химия пекарской соды
Раствор пищевой соды и воды для смягчения мяса работает несколько иначе. Выпечка - это антацид. Другими словами, он работает, чтобы нейтрализовать кислоту. Вместо того, чтобы «денатурировать» мясо в виде соли, пищевая сода повышает pH на поверхности мяса, делая снаружи мясо более щелочным. Эта химическая реакция затрудняет сгущение белков в мясе. Когда белки не соединяются, мясо остается нежным при приготовлении, а не сжимается и становится жестким.
Выпечка соды занимает меньше времени
Другим преимуществом для тендерирующего раствора, приготовленного из пищевой соды, является его эффективность по сравнению с соленой водой. Как правило, мясо должно только сидеть в растворе для выпечки соды в течение 15-20 минут, тогда как рассол обычно занимает не менее 30 минут, чтобы выполнить свою работу. Тесты профессиональных шеф-поваров также показали, что если мясо сидит в пищевой соде дольше, чем рекомендуемое время, скажем, от 30 до 45 минут вместо 15 - нет никакого вреда. Для сравнения, переливание соленой водой может повредить мясо, превратив его в серое и мягкое.
Меньше - с выпечкой
Тендерирование мяса с раствором пищевой соды требует меньшего количества ингредиентов, чем соляной раствор. Например, только 12 унций молотой говядины? чайную ложку пищевой соды на пинту воды для раствора, достаточного для покрытия мяса, потому что говяжья говядина имеет большую площадь поверхности. Кусочки мяса, такие как курица или свинина весом 12 унций, принимают чайную ложку пищевой соды в их растворе. Напротив, соленый солевой раствор начинается с половины чашки соли в кварте воды для кусочков курицы, которые должны выдерживаться в течение двух часов, чтобы пожинать все преимущества соляного раствора.
