Мед - это сладкая жидкость, производимая пчелами из нектара цветов. Мед богат антиоксидантами, потому что цветы, из которых собран нектар, имеют растительные антиоксиданты. Человеческие свидетельства о влиянии антиоксидантов меда ограничены, хотя они могут иметь антибактериальные, противовирусные, противовоспалительные действия. Однако пастеризация меда может изменить его антиоксидантное содержание.
Мед антиоксиданты
Мед имеет смесь различных антиоксидантных соединений, называемых полифенолами. К ним относятся, в частности, кверцетин, каемпферол, лютеолин, апигенин, глапин и хризин. Содержание антиоксидантов зависит от нескольких факторов; виды пчел, сортов растений, сезон, окружающая среда и методы обработки. В зависимости от типа меда содержание антиоксидантов может варьироваться от 56 до целых 500 миллиграммов антиоксидантов на килограмм меда. Гречневый мед, который является высоким антиоксидантным разнообразием меда, имеет такое же количество антиоксидантов на грамм, как фрукты и овощи, хотя размер порции намного меньше.
пастеризация
Мед продается либо сырым, либо пастеризованным. Он пастеризуется как для предотвращения образования нежелательных медных кристаллов, так и для уничтожения вредных микроорганизмов. Во время пастеризации тепло вызывает тип поджаривания, называемый реакцией Майара. Сахара в меде - фруктозе и глюкозе - связываются с белками и образуют коричневые пигменты, называемые продуктами реакции Майара. Этот процесс вызывает потери в количестве антиоксидантов натурального меда по форме продуктов реакции Майара.
Антиоксидантная способность
В 2004 году X.-H. Ван Иллинойского университета и другие. изучали влияние обработки тепла на антиоксиданты в гречневой и клеверной меде. Пастеризация не влияла на способность антиоксиданта - способность защищать от окисления - клеверного меда. Однако пастеризация уменьшила антиоксидантную способность гречневого меда примерно на треть по сравнению с сыром гречневого меда. После шести месяцев хранения антиоксидантная способность сырого и пастеризованного гречневого меда была одинаковой. Потери антиоксидантов, которые возникают во время хранения меда, вероятно, происходят в основном в течение первых шести месяцев, поэтому только недавно приготовленный гречневый мед мог бы иметь более высокий уровень антиоксидантов.
Антиоксидантный профиль
Изменения в антиоксидантной способности медов во время обработки были вызваны изменениями в профиле антиоксидантов или концентрациями различных антиоксидантов. Это может быть связано с тем, что во время пастеризации различные структуры антиоксидантов разрушаются. Например, пастеризация увеличила уровень кверцетина и галангиновых антиоксидантов в клеверном меде, уменьшив количество галангина в гречневом меде.
