Ячменная мука изготовлена из мукомольного перлового ячменя или цельного зернового ячменя, из которого удалена его внешняя шелуха. Вы можете использовать ячменную муку в качестве заменителя части муки в рецепте выпечки для целей здоровья и для достижения определенных изменений текстуры. Однако из-за низкого содержания глютена вы не должны заменять ячменную муку для всей муки, требуемой в рецепте.
Польза для здоровья
Ячменная мука является более здоровой альтернативой использованию белой и пшеничной муки в хлебобулочных изделиях. По словам Колина и Боб Симмонс, авторов книги «Кулинария с зерном», ячмень - это маложирное, низкохолотриевое зерно, которое содержит сложные углеводы, клетчатку, белок и некоторые витамины и минералы. Хотя ячмень значительно ниже в клейковине, чем другие муки, такие как пшеничная мука, люди с заболеваниями целиакия или аллергия на пшеницу, все равно следует проявлять осторожность при использовании ячменной муки в качестве заменителя при приготовлении пищи, поскольку она не является 100% без глютена.
Глютен
Ячменная мука не содержит достаточного количества клейковины для многих рецептов, приготовленных из специй. При изготовлении хлебобулочных изделий, требующих клейковины, объедините ячменную муку и пшеничную муку, чтобы составить общее содержание муки, которую требует рецепт. Чем больше нужно испечь хорошо, тем меньше ячменная мука должна использоваться пропорционально. Для хлебов дрожжевого хлеба ячменная мука должна составлять только от 20 до 25 процентов от общего содержания муки. Для плоского хлеба вы можете использовать немного больше. Для быстрого хлеба и печенья вы можете использовать ячменную муку до половины содержания муки. Нецелесообразно использовать гораздо более 50% ячменной муки в любом рецепте выпечки.
Правильные измерения
При выпечке необходимы точные измерения для достижения желаемых результатов. Свежезамороженный ячмень оседает через несколько дней, что означает, что его объем становится больше сразу после шлифовки, чем после того, как он сидит некоторое время. Поэтому, чтобы точно измерить ячменную муку для рецепта, не используйте свежезамороженный ячмень, если у него не осталось несколько дней. В противном случае у вас может не хватить муки в вашем рецепте. Один из способов помочь свежезамороженной муке ячменя быстрее посеять, чтобы плотно прижать контейнер к прилавку.
Отличительные особенности
Запеченные товары, изготовленные из ячменной муки, в частности, с хлебом, имеют различную консистенцию, чем при производстве других видов муки. Ячменная мука делает выпеченные изделия мокрыми, чем мука из других зерен. Ячменная мука также дает хлебобулочные изделия текстуру, похожую на торт, в отличие от хлебоподобной.
