Хамсы включают в себя некоторые из самых легендарных из всех вылеченных мясных блюд: от французских байоннских ветчин до итальянского прошутто, от китайских юннанских ветчин до Смитфилдов американского юга. Мокрый или сухой, копченый или немолотый, богатый аромат хорошей ветчины всегда приходит. Тем не менее, некоторые повара борются за достижение влажной, деликатной текстуры расплава в вашем рту. Понимание нескольких основ может значительно облегчить получение готового продукта, который вы ищете.
Основы Хэма
Когда кусок свинины вылечен, чтобы сделать ветчину, он проходит как химические, так и физические изменения. Осмос привлекает соль и другие ингредиенты для отверждения в мышечные клетки свинины, где он заставляет молекулы белка сжиматься. Вот почему сырая ветчина имеет более твердую текстуру, чем сырой свиной жаркое. Поскольку он плотный, ветчина требует длительной медленной кулинарии, чтобы стать совершенно нежной. Он также должен быть защищен от высыхания во время приготовления.
Медленная кулинария
Приготовление любого мяса при высокой температуре приводит к сокращению и ужесточению его молекул белка. На нежном стейке, который находится только на гриле в течение нескольких минут, это не проблема. Тем не менее, для создания дополнительной деликатесы требуется длительная медленная кулинария. Это создает время для выведения жира из ветчины и для его соединительной ткани, чтобы расплавиться в естественный желатин. Это то, что смазывает мышечные волокна и создает влажное, нежное впечатление во рту. Это медленное приготовление пищи может происходить либо в духовке, либо в медленной плите.
Медленная плита
Полноразмерная ветчина слишком велика для всех, кроме самых больших медленных кухонных плит. Тем не менее, он слишком большой для большинства семей. Маленькие порции ветчины, доступные в большинстве мясников и супермаркетов, легко впишутся в плиту с 6 или 7 квартами. Обрежьте ветчину любого лишнего жира, оставив примерно 1/4 дюйма, чтобы предотвратить высыхание ветчины. Глазируйте его, если хотите, затем поместите ветчину в предварительно разогретую медленную плиту с 1/4 стаканом воды, белым вином или сидром. Жидкость помогает создать пар в медленной плите, сохраняя влагу ветчины.
Медленно запеченная ветчина
Тот же эффект может быть создан в низкотемпературной печи. Установите его на 250 градусов по Фаренгейту для большой ветчины или 300 градусов для маленького, и вылейте 1/2 стакана кипящей воды на дно вашего жаргона, чтобы обеспечить пар. В качестве альтернативы, вставьте свою ветчину в один и тот же тип мешка для обжарки, который используется для индейки. Это также держит ветчину влажной, когда она печет. Глазируйте ветчину и варите ее медленно, пока ее внутренняя температура не достигнет 160 градусов. Для максимальной нежности и влажности позвольте ветчине остыть до 30 минут, прежде чем нарезать ее.
