Мука также относится к молотым порошкам из ржи, ячменя, риса, орехов, бобовых или даже корнеплодов. По этой причине, и из-за различных добавок, уровень pH в муке меняется. Величина рН вещества относится к его уровню щелочности или кислотности. Чем ниже значение рН, тем он более кислый. Более высокий рН означает большую щелочность. Нейтральный рН равен 7,0. В муке различные измерения рН могут приводить к различным вкусам.
Уровни pH
По словам авторов «Химического анализа продуктов Пирсона», пшеничная мука обычно имеет рН от 6,0 до 6,8. Это делает большую часть муки слегка кислой, но близкой к нейтральной с точки зрения рН. Белая мука часто отбеливается с использованием хлора. Хлор очень щелочной. Таким образом, отбеленная мука имеет более высокие значения рН, чем небеленые сорта, и может иметь немного более горький вкус.
старение
Хотя многие современные, отбеленные муки с добавками сохраняют свежий в течение длительного периода, некоторая небеленая сырая мука становится более кислой с течением времени. В книге «Экспериментальная кулинария с химической и физической точки зрения» автор Belle Lowe перечисляет средний уровень pH свежей муки как 6.12. Однако по мере того, как мука созревает, она снижается до рН, вплоть до 5,29 в самой зрелой точке. Некоторые пекари считают, что это положительно влияет на вкус выпечки. По этой причине пекари используют этот вид муки для создания закваски.
вариации
Дополнительные ингредиенты также играют роль в рН муки. Например, мука, используемая для приготовления лаваша с плоским хлебом, может содержать добавленную пищевую соду или бикарбонат соды. Пищевая сода щелочная, pH достигает 12,0. Это повышает pH муки лаваша, делая ее более щелочным хлебом. Другие виды хлеба и муки, такие как мука из закваски или макадемии, имеют разные уровни рН.
Соображения
Добавление дрожжей и воды в муку приводит к тому, что pH падает в виде кислот, выделяющих дрожжи, во время ферментации. Загрязненная мука, содержащая некоторые живые дрожжи или другие бактерии, поэтому может иметь более низкий уровень pH из-за дополнительной биологической активности. В общем, вам следует избегать использования муки с уровнями рН ниже 5.5 в случае загрязнения, хотя, очевидно, не всегда возможно выполнить проверку.
