Вы, возможно, не учили экономику и химию от того же учителя, когда вы учились в старшей школе, но химия и выпечка имеют много общего. Для пирога или кексов, чтобы сформировать, как они должны, ингредиенты должны быть смешаны правильно, в определенном порядке, и испечены при правильной температуре. Тем не менее, выпекание не так сложно на нервах. Ваши кексы могут упасть, но они, вероятно, не взорвутся.
смешивание
Многие из способов, по которым кексы могут пойти не так, начинаются с процесса смешивания. Кексы не будут хорошо расти, если вы не вливаете в них достаточно воздуха, но если вы сливаете слишком много воздуха, они будут подниматься высоко, а затем падать. Они также рухнут посередине, если яйца не будут смешаны с кремовым маслом достаточно тщательно, потому что это яйца, которые эмульгируют жир и молоко вместе в когерентное тесто. Это означает, что яйца и молоко будут отделяться, в результате чего получается жесткое тесто, которое опускается посередине.
Рецепт и пропорции
Многие рецепты плохо сконструированы или содержат ошибки, которые приносят вам максимальные усилия, прежде чем вы начнете. Ключом к оценке рецептов является понимание необходимых пропорций. Это легче делать с профессиональными рецептами, потому что они измеряются по весу, но вы можете использовать кухонную шкалу для проверки знакомых рецептов, которые вы используете. В обычном масляном пироге вес сахара должен быть равен или меньше, чем мука, жир, равный или меньший, чем яйца, а яйца и молоко вместе должны быть равны массе муки. Слишком много жидкости является общей причиной падения кексов.
Измерение и ингредиенты
Когда рецепт правильный, подобные проблемы могут быть вызваны неправильным измерением ваших ингредиентов. Установите измерительные чашки на ровную поверхность перед измерением жидкостей, не делайте этого, пока вы держите чашку в воздухе. Не выкапывайте муку с мерной чашкой, ложкой ее в чашку и выровняйте чашку, отбирая избыток, а не постукивая. Слишком много жидкости, слишком мало муки, слишком много сахара или слишком много порошка для выпечки, все это приведет к падению кексов.
Выпечка
Предполагая, что ваш рецепт работает правильно, и что вы правильно измерили ингредиенты, вы все равно должны испечь кексы. Если температура слишком низкая, они не будут подниматься надлежащим образом и оставят небольшой кратер в центре. Если печь слишком горячая, они сильно затянутся, а затем рухнут. Они также упадут, если печь будет толкаться или дверь захлопнется, пока они встанут, но еще не установлены. Запеченные кексы разваливаются посередине, если их вынимают из духовки, прежде чем они будут испечены, или если они слишком быстро охладятся.
Губчатый бэттер
Большинство проблем, обнаруженных в тестах с масляным пирогом, также можно найти в бисквите для бисквитов, с несколькими дополнительными для хорошей меры. Бисквиты полагаются на избитые яичные белки для большей части их объема. Белки-яйца не достигнут своего лучшего объема, если какой-либо желток или другой жир попадает в белых до того, как они будут взбиты, или если они слишком холодные. Если яичные белки не складываются в тесто с достаточно тонкой рукой, вы потеряете большую часть своего объема, и кексы могут быть кратерами посередине. Брызги губки особенно восприимчивы к тряске и ударам, когда они пекут.
