Нитрит натрия используется для излечения мяса, чтобы сохранить цвет, добавить аромат, предотвратить жиры от прогорклых и остановить споры ботулизма от токсичности. Например, жареная ножка свинины коричневая, но добавляет нитрит натрия, и она становится ветчиной - розовой, соленый с совершенно другим вкусом. Нитрит натрия не может использоваться в любом продукте, помеченном органическими, поэтому естественные альтернативы становятся все более важными для мясной промышленности.
Морская соль
Соляной рассол производится из воды, морской соли и уксуса. Мясо вылечивают в рассоле в течение как минимум 6 дней, без необходимости охлаждения. Это самый старый и наименее дорогой способ вылечить мясо и не требует специального оборудования. Вы можете изменить аромат рассола, используя различные виды уксуса или различные соли и добавив приправы. Морские соли имеют отчетливые ароматы, в зависимости от того, из какого водоема они находятся: различное минеральное содержание влияет на цвет и вкус.
Соль, сахар и соль
Старомодное мясное лекарство, используемое в конце 1800-х годов, включало сахар, соль и селитру. Этот сухой трение должен быть сделан при очень низких температурах. Соль обеспечивает лекарство, сахар добавляет аромат и останавливает соль от затвердевания мяса, сохраняя текстуру, а селитра усиливает красный цвет. Используйте только не йодированную соль, такую как кошерная или консервирующая соль, и убедитесь, что температура не опускается ниже 38 градусов по Фаренгейту, или соль не будет полностью проникать в мясо.
Альгинат натрия и лактат кальция
Это двухкомпонентная система, в которой используется альгинат натрия, сделанный из коричневых водорослей, и лактат кальция, молочный продукт, для связывания мясных продуктов. Использование этой системы является экономически эффективным методом, который не использует соль или фосфаты и может использоваться для всех видов мяса, включая рыбу. Это промышленный процесс и не подходит для домашнего шеф-повара, поскольку для него требуется оборудование и химикаты, которые не доступны широкой общественности.
Сок сельдерея
Концентрат сока из сельдерея является растительным продуктом, но имеет значительное количество встречающегося в природе нитрата. Сок сельдерея имеет очень мало пигмента и мягкий вкус, который не умаляет вкуса мяса. Кроме того, сок сельдерея или соль сельдерея могут быть указаны как натуральный ароматизатор на этикетках мясных продуктов. Хотя все еще присутствуют нитраты, ваше тело реагирует по-разному с естественными или синтетическими нитратами. Например, соль сельдерея также содержит высокий уровень антиоксидантов, которые помогают организму обрабатывать нитраты.
