Существует несколько загустителей на основе крахмала, доступных для поваров и пекарей, включая крапивницу, картофельный крахмал, рисовый крахмал, тапиоку, кукурузный крахмал и муку. Последние два являются наиболее широко используемыми в Америке, и оба являются универсальными загустителями. У каждого свои сильные и слабые стороны, и стоит знать различия между ними.
Характеристики муки
Белая мука изготавливается путем измельчения отрубей и зародышей из ягод из цельной пшеницы и разрушения оставшегося эндосперма на очень мелкие частицы. Мука не является чистым крахмалом, как и другие загустители, но содержит относительно большое количество белка, а также небольшое количество жира и сахара. Это означает, что вам нужно использовать больше муки, чтобы получить такое же количество утолщения, как кукурузный крахмал. Мука начинает загущать жидкости на уровне 126 градусов по Фаренгейту и продолжает делать это до тех пор, пока она не достигнет 185 F. Мука требует 20-30 минут, чтобы полностью готовить, или она оставит отчетливый мучный вкус в вашем соусе.
Характеристики кукурузного крахмала
Кукурузный крахмал очищается от твердой промышленной кукурузы путем расширенного процесса измельчения, измельчения, просеивания и разделения в центрифуге из остальной части зерна. В результате этих усилий кукурузный крахмал является очень чистым загустителем крахмала, и вам понадобится гораздо меньше, чтобы сгустить данный объем жидкости, чем с мукой. Кукурузный крахмал начинает сгущаться при 144 F, но не достигает своей полной силы загущения до 180 F. С повышением температуры жидкости кукурузный крахмал будет очень быстро загустевать, достигая полной силы гелеобразования в течение минуты или двух.
Использование муки
Мука в лучшем случае в соусах с более длинной готовкой и подливах, которые придают своим примесям и сырым ароматом время для приготовления пищи. Белки муки поднимаются на вершину вашего соуса в начале процесса приготовления, делая серо-белую пену, которую можно откупорить. Мука делает соус непрозрачным и придает ему выраженное тело, подходящее для сердечных блюд, таких как жаркое или тушеное мясо. Из основных загустителей мука лучше всего подходит для длительной кулинарии, что делает ее естественным выбором для кастрюль и медленных рецептов. Специальная «быстрорастворимая» мука, частично предварительно приготовленная, доступна от нескольких производителей для более быстрого соусов.
Использование кукурузного крахмала
Кукурузный крахмал гораздо быстрее действует, чем мука, давая полностью утолщенный соус почти сразу, когда его перемешивают в кипящих жидкостях. Соусы, утолщенные кукурузным крахмалом, остаются ясными и создают привлекательный блеск, что делает кукурузный крахмал особенно подходящим для фруктовых пирогов и блюд азиатского стиля. Как только кукурузный крахмал утолщает жидкость, его следует быстро подавать, так как продолжение приготовления и перемешивания начнет разрушать гель. Кукурузный крахмал не замерзает и хорошо оттаивает, поэтому другие крахмалы предпочтительнее для кастрюль или пирогов, которые будут заморожены.
