Жареный кофе содержит три основные группы кислот: алифатическую кислоту, хлорогеновую кислоту и фенольные и алициклические кислоты. Кофе также содержит неорганическую кислоту, фосфорную кислоту. Конкретные типы и концентрации этих различных кислот варьируются в зависимости от типа бобов и факторов пивоварения.
Дубильная кислота
Танниновая кислота, также известная как галлотанновая кислота, представляет собой вяжущий растительный продукт, присутствующий в кофе. Его биологическая цель до сих пор неизвестна, согласно «Слову биологии», хотя теоретики биологов и экологов могут придать неприятный вкус, чтобы препятствовать выпасам животных на растениях, содержащихся в нем, и он может защитить растения от нападения патогенами. Общий термин «танины» используется для описания любого количества соединений, содержащих гидроксикислоты, фенольные кислоты и глюкозиды.
Хлорогенные кислоты
Приблизительно 7 процентов сухого веса кофе можно отнести к хлорогеновым кислотам, так как это может вызвать кислотный вкус кофе или воспринимаемую кислотность. Хлорогенные кислоты обладают вяжущим вкусом и могут способствовать усиленному «телу» в кофе. Более 17 различных хлорогенных кислот были выделены в кофейных зернах, большинство из которых деградируют во время процесса обжига. Исследование 2007 года в «Журнале международных медицинских исследований» предполагает, что хлорогенные кислоты в кофе могут помочь организму поглощать и использовать диетическую глюкозу, тем самым поощряя потерю веса.
Алифатические кислоты
Алифатические кислоты существуют в кофе преимущественно в виде белков, как аминокислоты. Кофе содержит не менее двух десятков алифатических кислот, включая уксусную, лимонную, молочную, яблочную и пировиноградную. В зеленой форме кофейные зерна содержат лишь незначительное количество этих кислот. Но при жарке концентрация этих кислот возрастает экспоненциально. Рядом с хлорогеновыми кислотами алифатические вещества присутствуют в самых высоких пропорциях в жареном кофе.
Фенольные и алициклические кислоты
Кофе богат фенольными кислотами, такими как кофеиновая, феруловая и хиновая кислоты. Фенольные кислоты представляют собой типы полифенолов, которые обладают антиоксидантными свойствами. Исследование 2009 года в «Канцерогенезе» показало, что кофеиновая кислота в кофе может также обладать антиканцерогенными свойствами.
Жирные кислоты
Среди липидов в кофейном масле - жирные кислоты в той же концентрации, что и в съедобном растительном масле. В исследовании 2000 года в «Таланте» было найдено не менее 10 жирных кислот в экстрактах кофейного масла, включая пальмитиновые, стеариновые, олеиновые, линолеиновые и линоленовые кислоты. В исследовании 2006 года в «Журнале науки о пищевых продуктах и сельском хозяйстве» было установлено, что масло в кофе можно использовать в качестве действующего источника для незаменимых жирных кислот.
Факторы, влияющие на кислотность
Несколько факторов, по-видимому, влияют на кислотность в чашке кофе, в том числе, сколько времени и при каких температурах бобы были обжарены, какой тип обжаривания и способ заваривания. Чем легче обжарка, тем выше концентрация кислот. чем темнее жаркое, тем ниже концентрация кислоты. Кофе, выращенный на больших высотах и в вулканической, богатой минералами почве, как правило, имеет более высокое содержание кислоты. Вымытый кофе имеет более выраженную кислотность, чем сухой жареный кофе.
