Жареный цыпленок является основным продуктом питания, особенно на юге. Когда он правильно подготовлен, снаружи хрустящая и золотистая, а внутренняя - влажная и сочная. Иногда золотистый вид может быть омрачен струйками крови или другими красными соками изнутри мяса. Это можно решить, прежде чем готовить курицу.
Кровь и пигмент
С цыплятами, как и с людьми, кислород распределяется через их клетки гемоглобином в крови и миоглобином в мышечных тканях. Эти вещества содержат железо, которое придает им характерный красноватый оттенок. Вы увидите темно-красную кровь, просачивающуюся с концов костей ног, а иногда из бедренной артерии в бедре. Пальчик миоглобина начинает краснеть и становится ясным, как куриные повара. С очень молодыми фритюрницами мясо вдоль костей ног часто может выглядеть красным и кровавым, даже когда оно полностью готовится, потому что кости позволяют красному пигменту из костного мозга в мясо.
Pre-замачивания
Один из способов минимизировать появление крови или миоглобина в приготовленном курице - это вымочить его перед приготовлением. Обрежьте кусочки курицы, удалив карманы избыточного жира и кожи, если таковые имеются. Поместите цыпленка в большой стакан или чашу из нержавеющей стали и накройте ее ледяной водой. Замочите курицу в течение 30 минут, затем тщательно процедите и протрите ее бумажными полотенцами. Большая часть крови и миоглобина будут просачиваться в холодной воде.
Ввоз
Эффект предварительного замачивания увеличивается, если вы добавляете соль к воде, превращая ее в рассол. Это процесс, используемый для «кошерной» курицы путем удаления крови от птицы через осмос. Разумные повара используют это, добавляя травы и специи в рассол, зная, что соль будет нести их в мясо. Чистый эффект - более влажный, вкусный кусок курицы с гораздо меньшей кровью. Подобно простому вымачиванию, слив уменьшает вероятность кровотечения курицы, когда она жареная.
Par-Cooking
Кулинария вызывает физические изменения у курицы. По мере того, как белки в мышечной ткани и костном мозге нагреваются, они начинают сокращаться и укрепляться. Когда они сжимаются, клетки не могут обездвижить столько жидкости в своих стенах. Это означает, что кровь и миоглобин вытесняются. Некоторые повара готовят свою курицу, кипя ее в воде или бульоне перед жаркой. Это изгоняет большую часть крови и миоглобина из мяса, оставляя меньше обесцвечивать курицу, когда она жареная.
