Каждый пекарь имеет предпочтение, когда дело доходит до куки. Некоторые из них маленькие и хрустящие, другие предпочитают большой и жевательный. В какой-то степени эти предпочтения определяют ваш выбор ингредиентов. Фундаментальные решения, такие как тип сахара, который вы используете, или вы делаете печенье с маслом или сокращением, имеют большое значение для окончательной текстуры и вкуса печенья.
Печенье
Печенье поставляется в широком диапазоне форм, размеров и текстур, но большинство из них основано на относительно небольшой горсти ингредиентов. Эти основы включают муку, яйца, жир, сахар и ароматизаторы. В зависимости от того, как эти ингредиенты объединены, полученные куки могут быть хрустящими, жевательными или мягкими и похожими на какале. Ароматизаторы и добавки, такие как корица, изюм, орехи или шоколадная стружка, делают очевидную разницу в вкусе печенья, но смена жира оказывает более тонкую разницу.
Роль жира
Сливая жир и сахар вместе, чтобы создать крошечные воздушные карманы, как печенье становится легким. Позже, во время процесса выпечки, разрыхлитель или сода раздувают эти крошечные воздушные карманы, производя углекислый газ. Любой жир, который является твердым при комнатной температуре, может использоваться для приготовления печенья, но некоторые из них лучше других. Сало и говяжий жир слишком тяжелы для большинства печеньков, а сало из сала слишком сильно приправлено. Поваренная книга Эдны Стаблер «Еда, которая действительно Шмекс» отмечает, что среди старожилов ее области курица жир, как говорили, делала самые хрустящие куки. Сокращение, маргарин и масло являются более распространенными вариантами.
Сокращение против масла
Если вы привыкли делать свои куки с сокращением, переход на масло слегка изменит результат, потому что масло содержит только около 80 процентов жира, а оставшийся объем состоит из воды и сухого молока. Печенье, сделанное с маслом, будет распространяться больше, из-за его более низкой температуры плавления. Укорачивание делает хрустящие печеньки более чистыми, а масло дает им слегка более мягкую крошку. Масло лучше для жевательных печеньков, для которых требуется больше влаги и меньше жира. То же самое справедливо и для мягких куки-пирожных. Если вы делаете большие партии, используйте больше масла и меньше жидкости, чем если бы вы использовали сокращение.
Вопросы здоровья
Здоровые пекари часто используют сокращение или маргарин вместо масла, из-за высокого процента насыщенных жиров масла. К сожалению, укорочение и маргарин обычно содержат гидрогенизированные масла и транс-жиры, которые могут быть еще более вредными, чем насыщенные жиры. По данным Медицинского центра Университета штата Мэриленд, транс-жиры не только повышают уровень холестерина, но и снижают уровень холестерина ЛПВП. По мере того, как транс-жиры прекращаются по состоянию здоровья, негидрированное сокращение и маргарин станут более доступными. Тем временем масло по крайней мере так же здорово, как и гидрированный жир, и лучше дегустация.
