Денатурированный белок теряет свою форму, что, в свою очередь, влияет на его способность функционировать, но это не меняет его стоимости. Так как аминокислоты остаются нетронутыми, ваше тело по-прежнему поглощает, использует и извлекает выгоду из денатурированного белка. Фактически, белок должен быть денатурирован во время пищеварения для правильного пищеварения и максимального поглощения. Денатурация - это простой процесс, выполняемый кислотами в вашем желудке.
Протеиновая структура
Когда образуются белки, они начинают с длинной цепи аминокислот, соединенных вместе в определенной последовательности. Эта цепь аминокислот является первичной структурой белка. Но белок еще не завершен. Затем прядь скручивается в спиральную форму, и новые связи между аминокислотами образуют эту форму вместе. Это называется вторичной структурой. Затем он проходит третье изменение, в котором спираль складывается в разных местах. Опять же, новые облигации формируют стабилизацию этой третичной структуры. Теперь белок завершен. Последовательность аминокислот определяет, как белок скручивается и сгибается, а конечная форма диктует функцию белка.
Денатурация во время пищеварения
Денатурация белков разрушает вторичную и третичную структуры, разбивая их, удерживая их вместе. Первичная структура не изменяется, поэтому даже когда белки денатурируются, незаменимые аминокислоты не разрушаются. Во время пищеварения происходит денатурация белка в вашем желудке. Запах, дегустация и употребление в пищу пищи провоцируют клетки в подкладке вашего желудка, называемые париетальными клетками, для выделения соляной кислоты. Поскольку белки попадают в ваш желудок, они денатурируются соляной кислотой.
Цель денатурации
Денатурация - это первый шаг в переваривании белка. Это важный шаг, потому что он позволяет пищеварительным ферментам выполнять свою работу. Пищеварительные ферменты разрушают связи между аминокислотами, но они работают на поверхности белка. Белки настолько велики, что содержат до 2000 аминокислот, и они обладают такой сложной структурой, что ферменты не смогут проникать по всей структуре, если белки остаются в их первоначальной форме. Поскольку ваш тонкий кишечник поглощает только отдельные аминокислоты или очень мелкие кусочки с двумя или тремя аминокислотами, денатурация гарантирует, что белки перевариваются в небольшие единицы, которые вы можете использовать.
Советы и соображения
Ферменты производятся из белка, и все белки, которые вы потребляете, денатурируются в желудке. Если вы принимаете дополнительные пищеварительные ферменты, они не будут эффективными, если они не обладают энтеросолюбильным покрытием, которое защищает их от кислоты в желудке, отмечает медицинский центр NYU Langone. Белки денатурируются во время варки или обработки теплом, кислотами, спиртом, высокой концентрацией соли и даже механическим перемешиванием, таким как смешивание. Так как они все равно денатурируются в вашем желудке, приготовление пищи не влияет на их питание. Вашему организму нужны только отдельные аминокислоты, которые он использует для восстановления новых белков.
