Rib-eye и стейки в Нью-Йорке считаются премиальными мясными мясами и хорошо готовят на гриле или под бройлером. Оба сокращения продаются примерно на той же цене на рынках, и оба они дают вкусные блюда. При определении того, что является лучшим срезом мяса, все сводится к личным предпочтениям.
Стейки в Нью-Йорке
Также называемые стейки Канзас-Сити, стейки из верхней поясницы или стейки из стейков, стейки из Нью-Йорка приходят из короткой поясничной части говядины, расположенной между ребром и филе. В стейках из Т-кости кость отделяет нью-йоркскую часть стейка от кусочка вырезки. Следовательно, стейки в Нью-Йорке можно продавать с узкой костью с одной стороны или без костей.
Стейки из рич-глаз
Стейки из телячьих глаз поступают из реберной части говядины, непосредственно перед короткой поясницей и за патроном. Поскольку ребристая часть говядины лежит между основными суставами и участками движения, стейки из этой части содержат богатый жир. Этот жирный мрамор помогает стейкам с ребристыми глазами оставаться нежными и сочными при приготовлении.
Что выбрать
Нью-йоркские стейки содержат меньше жира и мрамора, чем ребристые глаза, поэтому выбирайте порезы в Нью-Йорке для более скудного стейка, который может удовлетворить диетические ограничения или личные предпочтения. Стейки из риф-глаз обеспечивают глубокий и богатый аромат с высоким содержанием жира и не так легко высыхать за счет переваривания, плюс для новичков. Из-за высокого содержания жира стейки с редкими глазами готовят немного больше, чем стейки в Нью-Йорке, так как жир превращается в жидкую форму и рассеивается. Поскольку стейки в Нью-Йорке сохраняют больше своего предварительно приготовленного веса, цена за фунт вареного мяса становится немного меньше, чем у реберных глаз.
Советы и приемы
При приготовлении стейков в Нью-Йорке вытрите немного оливкового масла, добавьте соль и перец и дайте им подождать до комнатной температуры в течение примерно 30 минут перед приготовлением. Панели, гриль или жарить их на высокой температуре в течение пяти минут на каждую сторону, или пока термометр мяса не зарегистрирует 145 градусов по Фаренгейту в самой густой части для средних редких. Будьте осторожны, чтобы не пережарить стейки в Нью-Йорке, чтобы избежать сухости, и имейте в виду, что многие повара рекомендуют принимать мясо с жары, когда он регистрирует 125 F и позволяет ему отдыхать до трех минут для средних редких. Приготовьте ребра глаза с солью и перцем, но пропустите оливковое масло. Более высокое содержание жира в стейках из реберного стрита не дает им прилипать к грилю или кастрюле. Приготовьте ребристые глаза так же, как стейки в Нью-Йорке, но поскольку этот разрез немного более прощающий, позвольте гостям выбрать свой собственный уровень донности.
