Олень или оленина используют их плечи, чтобы двигаться, и это делает мясо плеча менее нежным, чем другие порезы. Чем больше олень использует мышцу, тем больше соединительной ткани она содержит. Но эти сокращения обычно более вкусные. Чтобы сломать соединительную ткань, чтобы срез стал нежным, трюк состоит в том, чтобы приготовить жаркое из плесени в течение более длительного времени при более низких температурах, с жидкостью. Не на самом деле «жарить» жаркое.
Шаг 1
Подготовьте ваш жаркое для приготовления пищи, приправляя его на свой вкус.
Шаг 2
Нагрейте растительное масло в горшке. Шеф-повар Джон Беш рекомендует вместо этого использовать бекон. Нагреть масло или капать на высокой температуре. Когда в масле начинают появляться «ленты», или капельки начинают плевать, коричневое плечо обжаривается со всех сторон и откладывается.
Шаг 3
Если хотите, добавьте овощи в горячее масло. Беш рекомендует морковь, сельдерей и лук. Если вы используете овощи, варите их в капельках или маслах до тех пор, пока они не станут коричневыми, а затем добавьте четверть чашки муки, чтобы начать формировать рукс. Вы можете добавить муку прямо в жир или масло, если вы не хотите использовать овощи. Если хотите, добавьте к roux любые дополнительные ингредиенты, которые вы хотели бы использовать, чтобы придать аромат вашему жаркому, например, чеснок, нарезанные кубиками помидоры и грибы.
Шаг 4
Нагрейте свою смесь на высокой температуре, затем добавьте больше влаги, например, вино, бульон или яблочный сок. Доведите смесь до второго кипения и добавьте приправы по вашему выбору.
Шаг 5
Верните жаркое на плечо в жидкую смесь и плотно закройте горшок хорошо облегающей крышкой. Уменьшите тепло до минимума. Варите на медленном огне в течение двух часов для 1-фунтового жаркого. Когда ваш жаркое закончено, он должен легко отрываться от кости вилкой.
Шаг 6
Удалите жаркое из горшка для резьбы. Если вы не будете немедленно его подавать, вытащите мясо из кости и верните его в горшок с жидкостью, чтобы он не начинал высыхать.
Вещи, которые вам понадобятся
- Приправа
- Масло растительного масла или бекона
- Горшок с крышкой
- Овощи
- Мука
- Винный или говяжий бульон
Советы
- Вы также можете приготовить жаркое на плече, внося коррективы в его высокое содержание соединительной ткани. Используйте косвенное тепло и температуру гриля не более 250 градусов по Фаренгейту и часто его обжигайте. Независимо от того, как вы готовите плечо, использование низких температур в течение длительного периода времени разрушает соединительную ткань. Жаркое, которое в противном случае было бы жестким, становилось нежным, сохраняя весь вкус, который, как правило, не имеет более мягких порезов.
