Масло и вода обычно не смешиваются, но добавление эмульгатора связывает их вместе в большинстве соусов, придавая им гладкую текстуру. Эмульгатор обычно представляет собой белок - яйцо, сливки или сухое молоко в масле, но в некоторых соусах мука играет аналогичную роль. Чтобы избежать кулинарного ужаса соуса, разделяющего, когда вы его размахиваете, относитесь к этим темпераментным сопровождениям с твердой, но нежной рукой.
Шаг 1
Взбейте соус быстро. Обычно вы можете держать соус на основе винегрет или роусов от взлома, просто избивая смесь с высокой скоростью. Если смешивание вручную не делает трюк, используйте блендер или кухонный комбайн, чтобы сгладить эти типы соусов. Если вы делаете заварной соус, пошевелите его постоянно, когда он готовит, чтобы он не отделялся.
Шаг 2
Вкладывайте масло или масло в соус постепенно. Добавление более чем одной чайной ложки жира за один раз может привести к перегрузке эмульгирующего агента и вызвать разделение вашего соуса. Хорошо перемешать после каждого добавления. Когда соус начинает загустевать, вы можете смело перемешать немного масла или масла одновременно.
Шаг 3
Тепло прикладывается мягко. Яйца в приготовленных соусах коагулируют или скрещиваются, когда они достигают приблизительно 180 градусов по Фаренгейту. Содержите заварной крем и соусы голландской кухни, не позволяя им превышать эту температуру и медленно вставлять горячие жидкости. Даже соусы на основе муки, такие как классический Bechamel или Veloute, рискуют стать кусковыми, когда они перегрелись. Если ваш соус становится слишком горячим, переведите его в прохладный контейнер, чтобы остановить процесс приготовления и продолжить перемешивание.
Шаг 4
Используйте свежие молочные продукты в рецептах соуса. Когда сливки и сливочное масло проходят в расцвете, жиры имеют тенденцию к отрыву, и в итоге у вас будет свернутый соус. Если вы делаете соус, который требует сметаны, встряхните его, когда соус готовят для приготовления пищи, чтобы частицы зерна не разрушали ваше блюдо.
Советы
- Независимо от того, что вы взбиваете, всегда точно следуйте пропорциям и инструкциям рецепта. Небольшая ошибка измерения или процедурный провал могут быть все, что находится между вами и идеальным соусом. Освоение соусов легко, когда вы понимаете основы того, что может пойти не так. После того, как вы достигли определенного успеха, приступайте к устранению неполадок соусов, которые ухудшаются. Если ваш соус действительно сломается, вы можете его спасти. Добавьте немного горчицы к сломанной винегретте или столовую ложку взбитых сливок к яйцам или сливочным соусам, которые отделяются. Спасенный кусковый самодельный майонез, медленно смешав несостоявшуюся смесь в яичный желток в отдельной миске. В некоторых случаях вы можете использовать сито для извлечения кусков.
Предупреждения
- Некоторые соусы выделяются при охлаждении; лучше сразу же принести соусы.
