Свинина прошла через ряд изменений с 1970-х годов, когда она была демонизирована за ее высокое содержание жира. Свиная промышленность ответила, создавая все более и более скудную свинину, причем многие сокращения теперь не имеют больше жира, чем курица. Это было вдохновением для лозунга, который относится к свинине как к «другому белому мясу». Распространение свиной свинины в южном стиле и повторное открытие пород породы наследия, таких как Tamworth и Berkshire, возродили интерес к хорошо отделанной мрамором свинине с медленным обжариванием.
Выбор разреза
Не все разрезы свинины хорошо подходят для длительного времени приготовления, необходимого для медленной, низкотемпературной варки. Порезы для пикирования, такие как поясница или филе, будут оставлены сухими и безвкусно этими способами приготовления. Лучшие сокращения - это те, у которых есть значительное количество мрамора и жира, которые в конечном итоге готовятся, но до тех пор удерживают свинину влажной и сочной. Самые популярные порезы для медленной кулинарии происходят от плеча. Любой жаркое из свинины будет работать, но прикладом или бостонским прикладом, как его иногда называют, является хорошим выбором из-за его однородной формы.
Подготовка жаркого
Существует несколько способов приготовления свинины для жарки. Оцените любой поверхностный жир острым ножом и протрите его любимой сухой смесью для приправы, и пусть он сидит на ночь, чтобы поглотить ароматы. В качестве альтернативы, используйте смесь из двух частей крупной кошерной соли в одну часть сахара, которая слегка укрепляет текстуру мяса и придаёт темно-коричневую внешнюю поверхность. Вы также можете натереть жаркое с горчицей Дижона, измельченным чесноком, свежим розмарином или шалфеем или любыми другими ароматизаторами, которые вам нравятся. Оставьте жаркое на ночь в холодильнике, чтобы приобрести ароматы.
Браунинг и низкотемпературная кулинария
Медленная, низкотемпературная кулинария - это мощная техника, но у нее есть один недостаток: большая часть аромата в жареном мясе происходит от поджаривания, а низкотемпературная кулинария не будет коричневой свининой. Браунинг вызван процессом, называемым реакциями Майара, созданным, когда аминокислоты в белках мяса изменяются под воздействием тепла. Молекулы аминокислот разбиваются на фрагменты и воссоединяются в более сложных молекулах, создавая ряд новых ароматов. Чтобы получить преимущества как медленного обжаривания, так и по-прежнему наслаждаться вкусными ароматами свиной свинины, запечь его в тяжелой сковороде перед обжариванием.
Медленное обжаривание
Разогрейте духовку до 275 F. Поместите свинину на стойку вашего жареная и положите ее на среднюю стойку в духовке. Повар медленно в течение четырех-пяти часов, пока он не станет тентом. Обычно это происходит при внутренней температуре от 185 F до 200 F, когда соединительные ткани разрушаются. Заканчивайте на 450 F в течение 30 минут, чтобы коричневый обжарить, если вы еще этого не сделали. Накройте крышкой алюминиевую фольгу и положите жаркое на 15-20 минут перед высечкой.
