Определенные сокращения говядины более жесткие, чем другие, из-за мышц и соединительной ткани. Высокая температура и переваривание могут привести к резкому сокращению говядины, потому что тепло может привести к сокращению мышечных волокон. Когда мясо становится слишком жестким, вам нужно знать, как смягчить приготовленную говядину.
Обстрел и резка
Основные методы для измельчения говядины делают мясо более нежным - даже приготовленную говядину. Измельчение говядины мясным молотком помогает сломать мышечные волокна, чтобы сделать их более мягкими. Резка против зерна - обычная практика для стейка с флангами и стейка из юбки - приводит к мясу, который легче жевать, и это снижает жесткость мяса. Резка мяса на мелкие кубики или тонкие ломтики помогает более эффективно работать с влажностью и мягкими продуктами.
Маринад или Тендеризатор
Маринование жесткого стейка или другой части говядины может сделать ее более нежной, особенно если маринад кислый, например, маринад, содержащий уксус или цитрусовые. Резка приготовленной говядины в тонкие полосы помогает маринад проникать в мясные волокна, чтобы смягчить их. Хотя коммерческие продукты для облегчения употребления могут помочь, они менее эффективны на приготовленной говядине, чем сырое мясо. Их смягчение улучшает открытые поверхности мяса, поэтому середина будет оставаться жесткой. Использование инжектора, предназначенного для маринадов или тендеризатора, может помочь этим растворам проникнуть в мясо.
Тушение
Braising ломает коллаген, ткань, которая соединяет мясное волокно, согласно веб-сайту Science of Cooking от Exploratorium. Это приводит к более мягкому мясу. Для бритья требуется добавление влаги, такой как бульон, вино или эль, к говядине. Добавление уксуса в жидкость в банке для бритья или в другой мелкой горшке для приготовления пищи с плотно прилегающей крышкой увеличивает эффект размягчения. Важно медленно варить мясо при температуре от 180 до 190 градусов по Фаренгейту, потому что высокая температура может сделать мясо более жестким.
Советы для тендеринга вареной говядины
Сковорода или мелкий горшок с крышкой, которая плотно прилегает, дают наилучшие результаты для тушения. Глубокие кастрюли позволяют больше пара образовывать и разбавлять мясной запас. Использование устройства с медленной плитой или кипячение говядины в сковороде с крышкой, которая подходит, также подходит для размягчения приготовленной говядины. Тонкая нарезка или измельчение говядины помогает быстрее разбить мясо. Выдерживайте или тушите в течение как минимум двух часов. Избегайте сухих методов приготовления, таких как жарка или жарка, или использование высокотемпературной варки, поскольку эти методы могут привести к сокращению мышечных волокон.
