Хлеб применяется во всем мире. Традиционно для выпечки использовалась натуральная цельнозерновая мука. Однако не все муки содержат достаточное количество природных ферментов для обработки дрожжей, необходимых, чтобы помочь росту хлеба. Ферменты, такие как амилаза, добавляют для более эффективного обработки дрожжей и улучшения общей текстуры и вкуса хлеба. Различные другие ферменты также необходимы для улучшения качества хлеба и помощи при взаимодействии клейковины, важного ингредиента, способствующего структуре хлеба.
Что такое амилаза?
Амилаза - это фермент, который помогает в переваривании крахмалов и сахаров. В процессе выпекания грибковая альфа-амилаза добавляется к хлебам для разложения крахмала на небольшие сахара, известные как декстрины, что облегчает работу дрожжей. Хлеб, сделанный из зерен, которые являются низкими в естественной амилазе, извлекает выгоду из добавления в тесто, чтобы получить максимальную отдачу от дрожжей. Если в определенной муке недостаточно сахара, дрожжи не могут эффективно работать, заставляя хлеб становиться тяжелым и не подниматься должным образом.
Типы
Существует три типа амилазы, используемые для выпечки: бактериальный, грибковый и мальтогенный. Грибковая амилаза помогает выращивать хлеб, дополняя муку. Это создает более густую, более стройную консистенцию. Мальтогенные и бактериальные ферменты используются в основном для продления срока годности хлебобулочных изделий.
Амилаза против сахара
Дрожжи взаимодействуют с натуральными сахарами в тесте. Чтобы приготовить буханку хлеба, дрожжи должны быть способны создать правильную пропорцию газов в тесте. Поскольку амилаза разрушает крахмалы в сахарах, можно снова и снова создавать стандартизированные хлебы, добавляя одинаковое количество амилазы к каждому хлебу. Это выгодно для коммерческого производства. Кроме того, амилаза способствует более медленному разрушению сахара во время процесса выпечки, работая совместно с дрожжами и соответствуя его потребностям, чтобы помочь росту хлеба. Когда хлеб запекает в горячей духовке, повышение температуры активирует ферменты, разрушая все больше и больше сахаров с помощью грибковой амилазы. Как только хлеб достигнет определенной температуры, ферменты перестают действовать. Добавление дополнительного сахара в тесто, а не использование амилазы, не приводит к этому медленному эффекту и заставляет дрожжи действовать быстрее, иногда не создавая необходимый объем газов, необходимых для хорошего подъема.
Солод против амилазы
Солодовый порошок богат ферментами и добавляет сладкий, ореховый вкус к хлебу, а также помогает добавить глубокий коричневый цвет в кору. Солод можно добавить в тесто, чтобы помочь росту хлеба, потому что он высок в амилазе; однако многие пекари считают, что лучше испечь грибную альфа-амилазу. Солод в первую очередь влияет на готовый вкус и цвет хлеба и сохраняет срок хранения. Грибковая амилаза разрушает крахмалы на протяжении всего процесса проверки, а также во время выпечки, помогая дрожжам работать непрерывно, пока происходит процесс ферментации. Он максимизирует этот процесс, чтобы улучшить размер и общую текстуру, а также цвет и вкус готового хлеба.
