Большинство курсов химии показывают, что тепло разрушает белки, независимо от того, является ли реакция теплом от кастрюли, разрушающей белок в яйцах или тепло от выпрямляющего железа, разрушающего белок в волосах. Тепло вызывает много изменений в структуре и функции белка, особенно в пищевых продуктах. Общим для многих людей является вопрос о том, разрушает ли тепло качество пищевых продуктов с высоким содержанием белка.
Нет изменений в питании
Хотя нагревание пищевого продукта, содержащего белок, вызывает несколько структурных изменений белка и связей между белками, пищевая ценность пищи не изменяется. По данным Корнелльского университета, когда казеин и сыворотка (два типа белка, обнаруженные в молочных продуктах) нагреваются, никакие изменения не приводят к перевариваемости или питательному содержанию белка, чем до его нагревания.
Повышенная водоемкость
По данным Университета Корнелла, нагревающие белки увеличивают их водоудерживающие способности. Это означает, что пищевой продукт, содержащий белок, обладает способностью потреблять больше влаги в продукте. Это может показаться неважным, но это жизненно важная функция для поддержания правильной текстуры йогурта, например.
Деструкция белка
По мнению Университета Корнелла, денатурация белка представляет собой сложный процесс, который в основном включает разрушение длинных цепей аминокислот, составляющих белки, на более мелкие кусочки и меньшие, менее сложные цепи. Это происходит путем нагревания белка, а также путем физического перемешивания, такого как перемешивание. Например, когда вы скрембливаете яйцо, вы нарушаете некоторые химические связи, удерживающие яйцо вместе, существенно меняя его структуру.
Браунинг белков
Сайт «Случайный ученый» обнаружил, что реакция, называемая реакцией Майара, происходит, когда белок в пищевых продуктах, таких как мясо, нагревается. Реакция Майара включает в себя разрушение некоторых пищевых ферментов, которые были активными до нагревания. Это вызывает поджаривание в цвете пищи и чаще всего наблюдается при поджаривании говядины и стейка, когда они готовятся.
Потеря функциональности
В исследовании, проведенном Университетом Клемсона, были проверены изменения функциональности белков, обнаруженных в различных молочных продуктах, когда они нагревались. Исследование показало, что когда белки из молочных продуктов нагреваются, они теряют растворимость или их способность поглощать воду. Они также потеряли многие из своих функций, которые были важны для производства продуктов питания. Хотя нагревательный белок полезен для некоторых способов производства и выпечки, он мешает другим.
