Квалифицированные повара знают, что панировка тонких кусков мяса дает ряд полезных результатов. Четкое внешнее покрытие ловушки парит в мясе, сохраняя его влажным и обеспечивает защиту от пережатия. Панированные отбивные можно жарить или испечь, для более здоровой альтернативы, но в любом случае мясо будет сочным, нежным и аккуратным при правильном приготовлении.
выбор
Есть несколько разрезов свинины, которые обычно продаются как свиные отбивные или свиные стейки. Большинство более низких издержек выходят из плеча или менее желаемого конца филе. Лучше отбивные обычно вырезают из ребра или поясницы, которые являются самыми нежными большими мышцами на свиней. Не забудьте указать бескостные отбивные, если вы покупаете реберные отбивные для панировки. Выбирайте отбивные, которые показывают тонкие линии жира, называемые «мраморные», бегущие по всей нарезке. Хорошо мраморное мясо влажное и нежное, и большая часть жира выдается во время приготовления.
подготовка
Лоин-отбивные и отбивные ребер обычно имеют толстый край жира с одной стороны. Оставьте тонкую полоску для увлажнения вашей отбивной и отрежьте остальные. Под жиром находится слой соединительной ткани, который часто сжимается при нагревании и заставляет отбивные свертываться и варить неравномерно. Избегайте этого, используя острый нож, чтобы сделать мелкие разрезы по жировой стороне отбивной, достаточно глубоко, чтобы проникать сквозь слой соединительной ткани. Если есть видимая хрящ, либо обрезайте ее, либо используйте кончик ножа, чтобы разрезать его в нескольких местах.
тендеризации
Есть много способов сделать нежные отбивные еще больше. Фунт слегка отбивает с гладкой стороной мясного молотка или скалкой, завернутой в пластик. Это немного уменьшает мышечные волокна, смягчая свинину. Многие мясные магазины продают жаккардовый тендеризатор, инструмент с множеством острых штифтов, которые протыкают мясо и режут волокна. Попросите вашего мясника запустить отбивные через свой тендерер, если вы предпочитаете не уделять дополнительное время. Избегайте измельчающих кристаллов мяса, которые, как правило, делают отбивные мягкими и мягкими по текстуре.
Панировочные
Целью обжаривания свиных отбивных - сделать непрерывное покрытие, которое будет прилипать к мясу, ловить влагу в отбивных и хорошо впитываться снаружи. Извлеките отбивные в муку и избавьтесь от лишнего. Во-вторых, окуните муку в виде чашки, наполненной молоком или избитым яйцом. Пусть избыток сливается. Наконец, равномерно нарежьте отбивные, надавив на них кастрюлю с сухарями или панко, повернув их, чтобы покрыть обе стороны. Охладите отбивные в течение как минимум 30 минут, а предпочтительно за два часа до приготовления, что помогает покрытию прилипать.
Готовка
Тонкие отбивные лучше всего готовят при относительно высокой температуре, либо обжаренной, либо запеченной при температуре 400 градусов F в духовке. После того, как покрытие будет хрустящим, отбивные должны быть приготовлены. Более толстые отбивные требуют духовки 375 градусов по Фаренгейту и могут занимать до 20 минут в зависимости от их толщины. Когда термометр мяса показывает 145 градусов по Фаренгейту в самой толстой части отбивной, это делается средним редким. Начиная с 2011 года, Министерство сельского хозяйства США считает эту безопасную температуру для свинины. Те, кто предпочитает хорошо приготовленную свинину, могут продолжать до 160 градусов F, но отбивные не будут такими же нежными.
