Нитраты, встречающиеся в природе соединения, состоящие из кислорода и азота, встречаются в почве, воде и ряде продуктов, таких как овощи. Нитраты сами по себе не вредны. Вылеченное мясо может содержать нитраты в качестве консервантов. После съедания нитраты превращаются в нитриты. Нитриты могут сочетаться с аминами, продуктами распада белка в мясе, с образованием нитрозаминов, потенциально вредных веществ. Аскорбиновая кислота должна быть добавлена к пище в Соединенных Штатах, где используется нитрат натрия, поскольку она уменьшает образование нитрозаминов.
Повышенный риск развития рака
Согласно исследованиям Агентства по токсичным веществам и регистрам заболеваний, нитрозамины, образующиеся в излеченном мясе, вызвали рак у животных в ряде исследований. Рак, который чаще всего ассоциируется с нитрозаминами, включает рак мочевого пузыря, пищевода, носоглотки и предстательной железы, а также неходжкинскую лимфому, заявляет организация. Нитрозамины также могут увеличить риск развития колоректального рака и рака желудка. Раки центральной нервной системы, сердца, щитовидной железы и почек также были получены в исследованиях на животных, сообщает Международная программа по химической безопасности.
Хорошо приготовленный жареный бекон создает больше нитрозаминов, чаще всего нитрозопирролидин или, реже, диметилнитрозамин, чем не готовят его или микроволновое. Жир, капающий на горячие угли, когда мясо, содержащее нитрат, жарят, может производить бензопирен, канцерогенное вещество, которое можно носить на дыму и откладывать обратно на мясо. В то время как многочисленные исследования на животных показывают, что нитрозамины обладают канцерогенными свойствами, необходимы исследования человека.
Хромосомные изменения
В исследованиях на животных введение нескольких типов известных канцерогенных нитрозаминов у животных приводило к генетическим мутациям и хромосомным аномалиям, согласно IPCS. Не влияют ли эти изменения на людей, которые не были должным образом изучены.
Тератогенные изменения
В исследованиях на животных некоторые виды нитрозаминов вызывали врожденные дефекты, а также увеличивали потерю беременности, сообщает IPCS. Исследования по определению влияния людей отсутствуют.
