Нитрат натрия и нитрит натрия являются двумя пищевыми консервантами с очень похожими химическими формулами, но различными свойствами в организме. Нитрат натрия, с формулой NaNO3, помогает предотвратить бактериальную колонизацию продуктов. Нитрит натрия с формулой NaNO2 является сильным окислителем, используемым в качестве консерванта для мяса. Эти два соединения имеют разные применения вне пищи.
Химия нитритов натрия
Согласно «Руководству по химии и физике КПР», нитрит натрия представляет собой твердую белую соль, которая разлагается при высокой температуре. Это мощный окислитель, что означает, что он может принимать электроны из других химических веществ. Поскольку химические связи сделаны из электронов, окисление химического вещества часто вызывает его реакцию, разваливается или перестраивается. Это основа использования нитрита натрия в качестве консерванта - он окисляет молекулы жизни в бактериях, предотвращая бактерию от колонизации пищи.
Химия натрия NItrate
В «Руководстве по химии и физике КПР» объясняется, что нитрат натрия также представляет собой кристаллический белый порошок, но он более устойчив к нагреву, чем нитрит натрия. Подобно нитриту натрия, он является окислителем, и когда он окисляет химикат, одним из продуктов реакции является нитрит натрия. Таким образом, добавление нитрата натрия в пищу равносильно добавлению нитрита натрия, особенно потому, что кишечник создает условия для превращения нитрата в нитрит.
Пользы
Помимо действия в качестве консерванта для пищевых продуктов, нитрат натрия полезен в нескольких других применениях. Его чаще называют «селитрой», и он является одним из основных ингредиентов пороха и взрывчатых веществ. Соли нитратов также применяются в качестве химических удобрений, поскольку они обеспечивают источники азота для выращивания растений. В промышленном масштабе это используется для производства азотной кислоты, объясните доктора. Пенни Ле Кутер и Джей Бурресон в своей книге «Кнопки Наполеона».
Соображения
Одна из проблем, связанных с солями нитрита - и, следовательно, нитратными солями, так как они превращены в нитритные соли, - в пище означает, что нитратные соли могут реагировать с образованием соединений, называемых нитрозаминами, которые являются канцерогенами. Нитрозамины образуются, когда нитриты реагируют с другими азотсодержащими соединениями, называемыми вторичными аминами, которые являются основными составляющими белков. Поскольку нитриты чаще всего встречаются как консерванты для мяса, это означает, что мясо, содержащее нитрит, содержит необходимые ингредиенты для производства нитрозаминов.
Экспертная оценка
В общем, Американская медицинская ассоциация обнаружила, что концентрации нитритов в нормальных количествах консервированного мяса недостаточно для того, чтобы вызвать рак. Однако они также сообщают, что нитриты приводят к образованию модифицированных белков гемоглобина, где гемоглобин представляет собой структуру в эритроцитах, которая переносит кислород в ткани. Когда нитриты модифицируют гемоглобин, они продуцируют метгемоглобин, который не способен переносить кислород. Это может привести к клеточному дефициту кислорода.
