В своем естественном состоянии говяжий грудинка является одной из самых жестких фигур на руле. Это плоский кожаный разрез, сделанный из необычно длинного и волокнистого мышечного волокна. Однако, когда он варится долго и медленно при низкой температуре, грудинка полностью трансформируется. Его обильный запас соединительного коллагена готовит к желатину, оставляя мышцы мягкими и зубными. Во многих ресторанах принято часто готовить одну или несколько целых грудин, а затем хранить их на ночь для нарезки и использования.
Подготовка грудинки
Существует несколько способов приготовления грудинки. Если его сначала вылечить путем соления, он станет солониной. Если он курит и пряный, он становится пастрами. Оба эти, и простой свежий грудинка, могут быть приготовлены путем кипячения их до тех пор, пока вилка не будет в воде с луком, чесноком, гвоздикой или другими ингредиентами. В Техасе грудинку натирают сухой смесью, а затем медленно выпекают дымом древесины. Однако грудинку готовят, ее следует охлаждать и хранить таким же образом.
Безопасное охлаждение
Как только грудинка полностью приготовлена, и нежные кусочки можно легко удалить с помощью вилки, ее необходимо быстро охладить, чтобы обеспечить ее безопасность. Служба продовольственной безопасности и инспекции Министерства сельского хозяйства США требует, чтобы все приготовленные продукты были упакованы для охлаждения в течение двух часов после приготовления, и желательно, как только они станут достаточно прохладными для обработки. Целая грудинка представляет собой большой разрез, поэтому для быстрого охлаждения разрезайте его на секции острым ножом. Покройте каждую часть свободно восковой бумагой или алюминиевой фольгой и немедленно охладите ее.
упаковка
После охлаждения кусочков грудинки они могут быть упакованы для охлаждения в течение ночи или по мере необходимости. Если у вас есть герметичные пластиковые контейнеры в правильном размере, вы можете использовать их для хранения грудинки. Сначала оберните грудинку пластиковой пленкой, чтобы обеспечить дополнительную защиту от высыхания. Если подходящие контейнеры недоступны, разделите грудинку и поместите кусочки в тяжелые мешки для морозильной камеры. Наклейте и дайте сумочки или контейнеры, если на следующий день грудь не используется. Проверьте температуру вашего холодильника на бытовом термометре, чтобы убедиться в его безопасности на уровне 40 F или ниже.
Подогрев грудинки
Лучший метод для повторного нагревания грудинки, независимо от того, как она подготовлена, - путем пропаривания. Грудь может быть повторно нагрета куском или после нарезки, если это необходимо. Повторное нагревание большой нешлифованной части грудинки может занять от 20 до 30 минут, в зависимости от ее размера. Нарезанная грудинка может занимать всего две-три минуты. В любом случае, испарение оставляет мясо теплым и сочным, не вытирая его. Если вы вручную вырезаете грудинку, обычно легче нарезать мясо холодным и нагреть ломтики.
