То, что обычно называют ржавчиной на листьях салата, технически известно как «рыжие пятна». Ржавчина на листьях салата не делает седины несъедобными, но делает их непривлекательными. Рассеяние пятен происходит из-за химической реакции, которая включает этиленовый газ, и ее можно свести к минимуму с помощью определенных методов обращения и хранения.
Этиленовый газ
Фрукты выделяют самые высокие уровни этиленового газа. Считается, что этиленовый газ регулирует рост растений и координирует их созревание, сообщает Корнельский университет. Тракторы, грузовики и другая техника, которые имеют двигатели внутреннего сгорания, также выделяют этиленовый газ и могут заставлять растения быстрее созревать и разрастаться пятнами ржавчины. Плоды, такие как яблоки, бананы, персики и томаты, дают самые высокие уровни этилена и в значительной степени влияют на овощи, такие как листья салата, которые вызывают низкий уровень этилена. Газ этилена приводит к тому, что зелень желтеет быстрее и вызывает ржавчину на листьях салата. Это также приводит к тому, что морковь становится горькой, а картофель - прорастает быстрее.
Минимизация экспозиции
Вы можете приобрести мешки, обработанные перманганатом калия, чтобы минимизировать поглощение этилена. Салатоуборочные комбайны могут уменьшить ржавчину на салате путем вакуумного охлаждения их урожая и хранить его чуть выше температуры замерзания около 34 градусов по Фаренгейту. Холодные температуры снижают скорость дыхания в листьях салата и замедляют реакцию этилена. Хорошо вентилируемые охладители могут помочь минимизировать воздействие этилена. Корнельский университет советует избегать хранения салата вместе с фруктами. Продукты перманганата калия можно использовать для поглощения избытка этиленового газа.
Сведение к минимуму ущерба
Это не металл, который приводит к ржавчине салата после резки: это ущерб, нанесенный клеткам. Это не просто наличие этиленового газа, вызывающего ржавчину на листьях салата; это повреждение салата. Это может произойти во время сбора урожая, обработки и транспортировки. Ушибленный салат более восприимчив к химическим реакциям, которые происходят с газом этилена в соответствии с Калифорнийским университетом. Сайты, такие как Salem Farms, рекомендуют разрывать, а не разрезать листья салата, чтобы свести к минимуму рыжие пятна, в то время как другие веб-сайты, включая Recipetips.com, советуют использовать пластиковые ножи, а не металл, чтобы предотвратить ржавчину на листьях салата. Тем не менее, повреждение - это ущерб, сообщает Управление по науке и обществу Университета Макгилла любым способом: простое старение приведет к появлению пятен ржавчины на листьях салата.
Почему это происходит
Рассеянное пятно может обеспечить растения защитой от насекомых и грибов. Рассеяние пятен происходит, когда растительные соединения, известные как полифенолы, реагируют с ферментами, присутствующими в листьях салата. Как правило, полифенолы и ферменты не вступают в контакт друг с другом, но ущерб, вызванный старением, обработкой и воздействием этилена, позволяет смешивать соединения. Окислительный эффект позволяет полифенолам связываться вместе и вырабатывать красновато-коричневый пигмент, который мы знаем как ржавчина салата, сообщает McGill. Никто не уверен в том, почему происходит красноватое пятно, но общепринятая вера в то, что этот красновато-коричневый пигмент предлагает некоторую защиту от нападающих растений, таких как грибы и насекомые, исторические причины повреждения растений.
