Большой печеный картофель с кусочком сметаны и лука или с чесноком и сыром - одно из греховных удовольствий обеда. Картофель для жарки - одна из самых простых задач для начинающего повара. Несколько сортов картофеля производят сыпучий, испаряющийся печеный картофель, но температура, при которой они жарят, может повлиять на конечный результат.
Жареный картофель
По данным Комиссии по картофелю Айдахо, из десятков сортов картофеля типы, наиболее подходящие для обжига, содержат высокую долю твердых веществ. Большие зерна крахмала набухают и создают светлую, шелушащуюся текстуру идеального печеного картофеля. Russet, Andes, Yukon Gold и многие другие разновидности отвечают этим критериям. Картофель с низкой плотностью и меньшими зернами развивает восковую текстуру при варке и лучше варится или используется для картофеля фри или картофельных чипсов, потому что их крахмалы держатся вместе, а затем разбиваются на хлопья.
Оптимальная температура
Чтобы разбить крахмалы испеченного картофеля на пушистые хлопья, внутренняя температура картофеля должна достигать 210 градусов по Фаренгейту. Для достижения этого взрыва зерен крахмала лучше всего работает печь, нагретая до 425 градусов по Фаренгейту. В старой книге «Хорошая домашняя кулинарная книга», опубликованной в 1942 году, предлагается обжигать промытый картофель при 450 градусах Фаренгейта на срок до 60 минут, но предварительное исследование Университета Лунда, опубликованное в 2008 году в журнале «Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов», показало, что картофель, жаренный на длительный период периоды при высоких температурах могут образовывать акриламид, известный канцероген. В исследовании предлагается бланширование и более короткие периоды обжига для печеного картофеля, что говорит о том, что более свежие поваренные книги и опубликованные рецепты, в которых содержится призыв к стирке и смазыванию картофельных шкурок для удержания в жару и обжаривания при температуре 425 градусов по Фаренгейту только до тех пор, альтернатива.
Изменение направлений
Когда картофель обжаривается при более низкой температуре, например, от 325 до 350 градусов по Фаренгейту с жарким, внутреннее пространство достигает 210 градусов по Фаренгейту медленнее, что приводит к большей сушке мяса картофеля, потере массы и менее агрессивным взрывам крахмальных волокон , В результате получается съедобный, но более восковой картофель. Другая практика, обертывающая картофель в фольге, удерживает влагу. Фольга приводит к влажной коже и внутренности, а также требует более продолжительного времени приготовления. Более медленное повышение внутренней температуры приводит к более мягкому разрастанию крахмала и мучнистой, а не пушистой текстуре в готовом картофеле.
Хорошие результаты
Если повар хочет поджарить картофель при более низких температурах, два варианта могут помочь избежать мучного результата. Во-первых, нужно замачивать картофель в течение 5 минут, прежде чем положить их в духовку, давая быстрый процесс приготовления. Второй - удалить изолирующую кожу. К сожалению, удаление кожи также устраняет наибольшую концентрацию питательных веществ, которые собираются рядом с растущими поверхностями клубня. Однако обе методики работают при более низких температурах и сокращают время, необходимое для обеспечения тепла, необходимого для разрыва крахмальных зерен в пушистую массу.
