Молоко представляет собой смесь жира, белка, углеводов и воды. Когда сырое молоко сидит, жир отделяется от остальной жидкости, поднимается кверху и образует слой сливок. Цель гомогенизации заключается в том, чтобы молекулы жира рассеивались по всему молоку, поэтому разделение не происходит, и молоко остается однородным.
Процесс гомогенизации
Гомогенизация использует высокое давление, чтобы заставить молоко через очень маленькие трубки, что заставляет жирные глобулы разбиваться на более мелкие частицы. Процесс приводит к большему количеству частиц жира, которые намного меньше по диаметру и имеют пониженную тенденцию к подъему к вершине. Он обеспечивает более гладкое ощущение вкуса, так как жир равномерно распределяется по всему молоку.
Гипотеза о связи с сердечной болезнью
Курт Остер, М.Д., сформировал гипотезу в начале 1960-х годов о том, что гомогенизация является причиной сердечных заболеваний. Он отметил, что плазмалоген, важный компонент клеточных мембран, часто отсутствует из ткани сердца и артерии. Он предположил, что недостающий плазмалог отвечает за поражения в стенке артерии, которые приводят к атеросклерозу. Он считал, что фермента ксантиноксидаза, которая окисляет плазмоген, была причиной истощения плазмалогена. Хотя ксантиноксидазу можно обнаружить в организме человека, ее обычно не обнаруживают в сердечной ткани. Однако он и его коллеги обнаружили фермент в аутопсии.
Ксантиноксидаза из гомогенизированного коровьего молока
Остерс и его коллеги признали, что коровье молоко было пищей с наибольшим количеством ксантиноксидазы. Исследователи отметили, что атеросклероз и сердечные заболевания начали расти в течение того же десятилетия, и гомогенизация стала использоваться повсеместно. Он полагал, что ксантиноксидаза была инкапсулирована в новые меньшие жировые частицы, защищая ее от переваривания в желудке. Он предположил, что часть оксигеназы ксантина должна быть поглощена кровью, в конечном итоге пробираясь к сердцу и артериям.
Критика гипотезы
В 1983 году Эндрю Клиффорд и его коллеги опубликовали статью в «American Journal of Nutrition», опровергающую гипотезу о том, что ксантиноксидаза может быть поглощена из коровьего молока, что приводит к сердечным заболеваниям. Авторы указали, что никогда не было доказательств того, что ксантиноксидаза была абсорбирована, не было доказательств ассоциации между гомогенизированным молоком и сердечными заболеваниями, и никаких доказательств, что ксантиноксидаза является причиной истощенного плазмогена.
