Исследователи уже давно пытаются определить степень потери белка, вызванную кулинарным цыпленком. Еще в 1946 году д-р C. P. Stewart из Королевской больницы в Эдинбурге определил, что кипение действительно разрушает больше мясного белка, чем парение или обжаривание, но у него были проблемы с оценкой практической важности потери. Совсем недавно Национальный совет бройлеров утверждал, что количество белка остается в основном одинаковым независимо от методов приготовления пищи, а в 2000 году в Арканзасском университете был сделан вывод о том, что степень потерь зависит больше от температуры приготовления, чем от технологии приготовления.
Влияние температуры
Все формы варки разрушают некоторые растворимые белки, и степень потерь во многом зависит от температуры, при которой мясо готовится. Воздействие температуры на 104 градуса F снижает растворимый белок на 9,7 процента, а при температуре 176 градусов по Фаренгейту - на 89,7% по сравнению с белком у сырого цыпленка. Некоторые миофибриллярные белки курицы подвергаются изменениям из-за высокой температуры. Чем выше температура, тем больше потери воды и денатурации, что приводит к усадке мышечного волокна, увеличению потери повара и изменению текстуры.
Важность приготовления
Вы можете почувствовать соблазн недоедать курицу для сохранения белка, но приготовление пищи является важным аспектом безопасности пищевых продуктов. Цыпленок отопления предотвращает пищевые заболевания, а также помогает пищеварению. Более высокие температуры увеличивают кинетическую энергию внутри молекул белка. Это нарушает связи внутри белковых цепей, заставляя их сильно вибрировать и называется денатурацией. Процесс денатурации разматывает белки в случайную форму, что приводит к изменениям физической и химической структуры мяса. Протеолитические ферменты в вашей пищеварительной системе лучше способны разрушить эти цепи до их компонентов аминокислот, которые затем можно использовать в вашем теле.
Низкотемпературная кулинария
Чем больше температура, тем больше потеря белка. Поскольку сырой или недоваренный цыпленок, как правило, небезопасен, не пытайтесь его съесть, если его не тщательно приготовить. Кипячение требует температур не менее 212 градусов по Фаренгейту, а другие методы приготовления могут использовать еще более высокую температуру, но молотый цыпленок можно безопасно есть при 165 градусах F, а куриные грудки безопасны при 170 градусах F. Медленная плита может тщательно готовить курицу при температурах, таких как низкий, как 170 градусов F, но не так быстро или удобно, как высокотемпературные методы приготовления. Чтобы определить ваш идеальный метод приготовления пищи, решите, что более высокое содержание белка более важно для вас, чем скорость и удобство.
Другие соображения
Многие факторы влияют на потерю чистого белка, связанную с варкой мяса. Важен также тип мяса. Органические мясные продукты, такие как почки, теряют гораздо больше белка во время приготовления пищи, чем мышечное мясо в куриной грудке. Жарение приводит к уменьшению чистой потери белка, поскольку белок из яиц, молока и других ингредиентов тесто нарушает потерю мясного белка. Жарение обычно менее полезно, чем кипячение, потому что жареный цыпленок выше в жире.
