Пектин, который часто добавляется к йогурту, содержится в клеточных стенках растений. Лимоны, лаймы, апельсины и грейпфруты являются общими источниками пектина, используемого в продуктах йогурта. Пектин улучшает вкус и текстуру йогурта, выступая в качестве стабилизатора и желирующего агента и увеличивая срок годности йогуртных напитков.
Гелеобразующий агент
Первичное использование пектина в пищевой промышленности является гелеобразующим агентом. Повышенные температуры используются при изготовлении йогурта, и когда это тепло применяется к пектину, сложноэфирные группы молекул пектина слипаются в гель-сети. Пектин образует связи с водой, придавая йогурту его мягкость, и он связывает себя, придавая йогурту свою силу. Пектин в йогурте обеспечивает стабильность, характерную для желе и джемов.
Срок годности
Перед его открытием, обработанное молоко с ультравысокой температурой имеет типичный срок хранения от шести до девяти месяцев. Пектин используется в йогуртовых напитках, чтобы сохранить кислотность продуктов и увеличить срок их хранения. Молекулы пектина, несущие отрицательный заряд, связываются с белками, несущими положительный заряд. Это предотвращает коагуляцию белков при нагревании. Пектины в йогуртовых напитках предотвращают свертывание молочных белков во время ультравысокой температурной пастеризации, что продлевает срок годности.
Уменьшенный жирный йогурт
Маломолочные молочные продукты следует включать в диету для похудения. Пектин часто добавляют в йогурт для достижения более густой консистенции. Это особенно характерно для маложировых или жировых разновидностей. Когда жир опускается при приготовлении йогурта, результатом может быть тонкий жидкий продукт. Пектин создает более толстый, более приятный продукт при отсутствии жира.
Уменьшенный сахарный йогурт
Поскольку пектин не содержит калорий, он полезен при производстве йогуртов с более низкой калорийностью. Этерификация или процентное содержание сложноэфирных групп в молекуле пектина определяет его свойства в пищевом продукте. Пектины с низким содержанием метоксилового эфира можно использовать в диетических сортах йогурта и фруктовых препаратах для йогурта, потому что они могут гель в присутствии небольшого количества сахара. Пектин не влияет на вкус конечного продукта йогурта.
Пищеварительная польза
Фасоль, горох и другие цельные зерна являются хорошими источниками волокна. По данным Американской диетической ассоциации, пектин классифицируется как функциональное волокно и может обеспечить преимущества для здоровья как источник растворимой клетчатки. Это некрахмальный полисахарид, извлеченный из цитрусовых продуктов, и может быть продан как мелкий порошок или жидкость. Согласно «Справочнику по питательному волокну в питании человека», J.H. Каммингс, метаанализ 11 исследований, измеряющих фекальный вес, показал, что пектин увеличивает фекальный вес на 1,2 г на грамм пектина. Потребление волокон в этом исследовании, например, из пектина, было в значительной степени связано с весом стула, а вес стула был обратно связан с риском развития рака толстой кишки. Факторы, которые способствуют увеличению веса фекалий, - это присутствие съеденного волокна, воды, поглощенной волокном и бактериями, образующимися при ферментации волокна. Кроме того, чем дольше стул удерживается в толстой кишке, тем больше воды будет поглощено. Добавленное волокно имеет тенденцию нормализовать регулярность дефекации и ускорить время транзита кишечника. Вода, удерживаемая клетчаткой, реже поглощается двоеточием из-за быстрого прохождения через кишечник.
