Продовольственный ботулизм становится все более необычным, но он все же иногда встречается с неправильно сохраненной пищей, такой как бобы. Ботулинический токсин вызывает тяжелую болезнь с параличом, что может привести к длительной болезни или смерти. Правильная обработка и сохранение продуктов питания значительно снижает риск заражения ботулизмом.
Болезнь клостридий и болезнь
Ботулизм - это болезнь, вызванная нервным токсином, продуцируемым бактерией Clostridium botulinum, широко обнаруженной в почвах и потоках. Согласно данным Центров по контролю и профилактике заболеваний, в Соединенных Штатах ежегодно посещают примерно 20-30 случаев ботулизма, связанных с пищевыми продуктами, чаще всего из домашних консервов, таких как зеленые бобы и другие овощи. Чрезвычайно небольшое количество токсина может вызвать серьезные симптомы, обычно начиная с 6 до 36 часов употребления зараженной пищи. Ранние симптомы ботулизма включают двойное или помутнение зрения, опущенные веки, невнятную речь и слабость мышц, а затем паралич и дыхательную недостаточность в тяжелых случаях. Уровень летальности с продвинутой медицинской помощью составляет 5 процентов или менее, в отличие от летальности 50 процентов от 50 лет назад.
Пищевые источники с высоким уровнем риска
Продовольственный ботулизм является результатом употребления неправильно консервированных продуктов, содержащих ботулинический токсин. Почти любая пища, которая пришла в контакт с почвой, может нести бактерии, но плохо консервированные овощи с низкой кислотностью и обработанное мясо способствуют росту бактерий и представляют наибольший риск. Консервированные зеленые бобы, гарбанзо и фасоль, спаржа, кукуруза, травы и маслины - всего лишь несколько примеров овощей, обычно связанных с ботулизмом. Бактерии C. botulinum, растущие в пище, производят токсин, но ботулизм, связанный с пищевыми продуктами, не является инфекцией и не может распространяться от человека к человеку.
Сохранение ботулизма
C. Ботулинические бактерии и их споры очень жаропрочны и могут пережить пищевую обработку, которая убьет большинство других типов бактерий. Неполные или нерегулярные методы нагрева, чаще встречающиеся на небольших домашних кухнях, чем коммерческие объекты, могут позволить бактериям выжить и продуцировать токсин в среде с низким содержанием кислорода в консервах. Адекватное время приготовления, соответственно высокие температуры, поддержание кислотного рН консервов, использование консервантов и методы приготовления пищи под давлением - все это важно для снижения риска заражения ботулизмом.
Конкретные шаги для снижения риска
Несколько простых шагов могут значительно снизить риск ботулизма из консервированных бобов или других продуктов. Перед обработкой или приготовлением тщательно протрите всю свою пищу, и обязательно соблюдайте все рекомендуемые этапы обработки в соответствии с опубликованными рекомендациями при сохранении пищи. Перед употреблением консервированных продуктов осмотрите контейнер на выпуклость, утечку, наложенное давление или странный запах. Любое вызывающее беспокойство появление или запах должны побудить вас немедленно выбросить пищу. Сам ботулинический токсин чувствителен к теплу, поэтому приготовление консервированных продуктов в течение как минимум 10 минут при температуре выше 176 градусов по Фаренгейту и дольше на более высоких отметках разрушит токсин, согласно Университету штата Колорадо. После всех этих шагов следует значительно снизить риск ботулизма из консервированных бобов, а также других консервов.
