Клейковина, комбинация белков в пшеничной муке, поглощает жидкость, образуя эластичные нити, которые захватывают пар и углекислый газ, создаваемый дрожжами, помогая выпечкам расти. Он также заставляет выпекать продукты более жесткими. Большая мука из глютена содержит больше белка, чем большинство других муки пшеницы.
Как использовать
Высокая мука из глютена, сделанная из твердой яровой пшеницы, в среднем составляет от 13 до 14,5% белка по весу, по сравнению с 10-11% для универсальной муки. Коммерческие пекарни используют муку с высоким содержанием клейковины для создания жевательных хлебобулочных изделий, таких как сердечный хлеб ремесленников, корки пиццы и рогалики. Они также сочетают его с более низкой мукой клейковины, чтобы сделать такие продукты, как ржаной хлеб.
Где взять
Поскольку большинство домашних пекарей не используют муку, специально обозначенную как мука с высоким содержанием глютена, вы редко найдете ее в обычном продуктовом магазине. Вы можете заказать его в некоторых магазинах, где продаются ингредиенты для выпечки. Или просто используйте хлебную муку, которая широко доступна. Он изготовлен из твердой, высокобелковой пшеницы, и имеет содержание белка, которое составляет в среднем 12-13 процентов.
