Холодное курение помогает в сохранении бекона и служит частью процесса отверждения. На протяжении столетий вылечивание и курение мяса сохранялись до охлаждения. Холодное курение занимает больше времени, чем горячее, потому что оно выполняется при низкой температуре. Это, по сути, процесс сушки, в отличие от горячего курения, который готовит мясо. Исцеление бекона приводит к желаемому цвету и аромату. Холодное курение снижает влажность мяса, уменьшает риск возникновения микроорганизмов и портит его.
Оборудование
Курильщик, домашнее курильщик или крытый барбекю, такой как чайник-гриль, будут работать для холодного курения. Кастрюля для жарки, достаточно большая для свинины, ручка-держатель для горшков и длинноручные щипцы для барбекю, удобны для домашнего курения. Для холодного курения дома используйте термометр для мгновенного считывания - термометр, снабженный определенными решетками для барбекю, не будет полезен для низких температур, используемых для бекона с дымом.
Дерево
Для создания ароматного дыма необходимы опилки или мелкая древесная щепа из лиственных пород. Брикеты хорошо работают, чтобы курить древесину во время лечения. Тип древесины влияет на вкус. Apple и hickory популярны для курения бекона.
Ингредиенты
Свиной живот или свиное плечо являются обычным выбором для домашнего бекона. Мясо живота делает бекон, который становится хрустящим при приготовлении. Плечевое мясо содержит меньше жира и дает вам ароматный, мясистый, безалкогольный бекон. Большинство рецептов требуют соли и сахара. Использование соли и сахара перед курением помогает в сохранении мяса. Использование мелассы вместо сахара обеспечивает преимущества отверждения сахара и придает цвет и аромат мелассы мясу. Кленовый сироп или коричневый сахар предлагают варианты для лечения бекона с холодным копчением традиционным способом.
подготовка
Бэкон часто вылечивают в ванне с водой в сочетании с сахаром или другими натуральными подсластителями и солью. Тяжелые тарелки сверху помогают держать свиной живот или плечо погруженным в крытую чашу из нержавеющей стали или другой контейнер. Свинина должна быть охлаждена во время процесса выдержки. Традиционно, бекон остается в рассоле около недели, и вы каждый день превращаете бекон для равномерного поглощения. Современные рецепты могут потребовать использования продукта мгновенного отверждения и вымачивания свинины всего за 36 часов для плечевого бекона или 72 часа для бекона-бекона. Промывка мяса удаляет излишки соли перед курением. После похлопывания свинины, вы можете добавить сухие приправы, такие как перец.
Безалкогольный бекон
После того, как брикет светится, добавление слоя стружки или опилок над углями создает дым для холодного курения с грилем. Обычный метод включает нарезку свинины пополам и помещение ее в сковороду. Поместите непокрытую сковородку на решетку и закройте крышку гриль-гриля. Держите решетчатые отверстия открытыми. может потребоваться заправить угли, чтобы сохранить чип лиственных пород или курения опилок. Холодное курение предполагает поддержание температуры свинины ниже 110 градусов по Фаренгейту, обычно в диапазоне от 80 до 100 градусов. Чтобы высушить мясо в рамках традиционного лечения холодного дыма, требуется, по крайней мере, 15 часов курения, и может занять гораздо больше времени, в зависимости от веса свинины, количества жира и желаемого цвета.
Безопасности пищевых продуктов
Несмотря на то, что соль и эффект сушки при холодном курении уменьшают риск бактерий, крайне важно сохранить бекон, охлажденный ниже 40 градусов по Фаренгейту после процесса курения. Охладите бекон, прежде чем нарезать его. Используйте бекон или заморозите его в течение семи дней. Всегда варите бекон тщательно, прежде чем есть.
