Маринад, который получил свое название от французской фразы, означающей «окунуться в море», представляет собой жидкую смесь, используемую для производства мяса и некоторых овощей. Маринады обычно содержат кислотный ингредиент, такой как лимонный сок или уксус, соль и различные травы и специи. Маринад, хотя обычно применяется к сырым белкам, также может служить основой для соусов для восстановления. Сделать соус для сокращения из маринада не сложно, но вам нужно будет соблюдать несколько принципов приготовления и меры предосторожности.
Кислотные маринады
Хотя почти все маринады содержат некоторую кислоту, когда кислотная пища является основным ароматизатором в маринаде - например, в апельсиновом или известково-маринаде - вам нужно будет отрегулировать аромат, прежде чем вы начнете его нагревать. Поскольку кипячение любой ароматической жидкости вниз концентрирует ее аромат, терпкость вашего апельсина, лимона, лайма или уксуса может стать слишком сильной. Чтобы противодействовать этому, добавьте 1 ч. Л. до 1/2 ст. сахара, меда или нектара агавы примерно за минуту до того, как ваш редукционный соус будет сделан.
Соусы для барбекю
Вы можете использовать соусы для барбекю, как в бутылках, так и на домашней, как в маринадах, так и в соусах для уменьшения. Тем не менее, вам нужно проявлять осторожность при приготовлении соусов из барбекю. Эти соусы обычно включают сахар в виде коричневого сахара, меда или мелассы. При нагревании они продуцируют новые ароматические соединения, сахара становятся горькими при перегреве. Следите за соусом и удалите его из источника тепла до того, как он превратится из коричневого или черного. Кроме того, используйте уход при работе с соусом, поскольку жидкости на основе сахара липкие и могут вызывать ожоги, если они попадают на кожу.
Другие маринады
Марины с ароматом цитрусовых и барбекю - это не единственные маринады. В маринадах азиатского стиля, которые опираются на экзотические вкусы имбиря, лимонника, а также более знакомые ароматы, такие как чеснок и лук-порей, положили восхитительный поворот на курицу, рыбу или тофу. Вы можете сделать соусы из азиатских маринадов, но вам нужно быть осторожными с домашними маринадами, содержащими имбирь или чеснок. Они легко гореть и могут превратить ваш соус горьким. Чтобы избежать этого, вырежьте кусочки, которые немного больше, чем призыв рецепта, и процедите соус через сетчатый сетчатый фильтр перед подачей на стол, чтобы удалить любые сгоревшие биты без удаления аромата.
Вопросы безопасности
Перекрестное загрязнение, которое происходит, когда соки из сырых продуктов вступают в контакт с приготовленной пищей, контр-вершинами или руками, является основной причиной болезней пищевого происхождения в соответствии с Министерством сельского хозяйства США. Хотя кипение убивает любые опасные патогены, которые могли бы произойти из сырого мяса, он не уничтожит токсины. Поскольку бактерии и плесени растут лучше всего при комнатной температуре, сайт FoodSafety.gov рекомендует всегда мариновать мясо в холодильнике. Если вы хотите быть уверенным, что ваш соус безопасен, сделайте дважды количество маринада, к которому обращается ваш рецепт, и отложите половину в сторону, добавив мясо в другую половину. Таким образом, вы можете использовать чистый свежий маринад, чтобы сделать соус.