Коммерческие яйца имеют размер в зависимости от веса, и нет такого большого различия от одного веса к другому для одного яйца. В количественном отношении, однако, и когда конкретный баланс жидкостей, жиров и конкретных белков имеет значение, например, в рецептах хлебобулочных изделий, различия могут привести к нежелательным результатам.
Вес против объема
Стандарты на размеры яиц устанавливаются на вес дюжины яиц. Крупные яйца, которые требуются в большинстве рецептов, весит 24 унции на дюжину. Jumbos составляют 30 унций, а дюжина медиумов весит 21 унция. Самые маленькие яйца, peewees, весят в два раза меньше, чем jumbos. Из их раковин требуется пять больших яиц, но также пять сред, чтобы заполнить мерную чашу размером 8 унций, но только четыре больших или X-больших. Большое яйцо без раковины весит около 2 унций и содержит в общей сложности 3 столовые ложки материала.
Желток против белого
Две из трех столовых ложек в большом яйце белые и только один желток. Вы можете заменить белки двух яиц на каждое цельное яйцо, указанное в рецепте, но у вас будет немного лишней влаги, и вам не хватит жира, поэтому выпечка может стать более четкой и менее мягкой. Добавление чайной ложки масла может помочь.
Количество
Для рецепта, который требует трех больших яиц, с вами должно быть все в порядке с тремя средами; хотя в торт, вы можете добавить дополнительный желток для богатства или мазку масла. Если у вас большие яйца, вам нужно всего два для этого рецепта. Для четырех, пяти или шести больших яиц замените еще один носитель и один менее крупный. Различия становятся немного большими, когда вы используете только белые, например, для пирога с ангельским блюдом или просто желтки. Вам понадобятся белые только пять яйцеклеток, чтобы заполнить эту меру в 1 чашку, по сравнению с семью крупными яйцами.
планирование
По крайней мере один раз используйте крупные яйца, чтобы вы знали, насколько легкость теста или тесто, и как он должен пробовать, когда его запекают. После этого, если вы обнаружите себя с другим размером яиц, чем обычно, вы можете использовать целые или отдельные яйца, чтобы получить одинаковые результаты. Тем не менее, чем больше рецепт зависит от точных пропорций, тем меньше успеха вы можете найти с этими настройками. Печенье редко требует более одного яйца за партию, поэтому разница в размере яйца будет менее важной и легче компенсируется за счет корректировки таких ингредиентов, как мука. Однако богатый масляный торт может иметь очень тонкую химию, и может потребоваться несколько попыток добиться удовлетворительных результатов с небольшими различиями в содержании влаги и жира.
