Яйца являются богатыми источниками всех необходимых белков, необходимых для здоровья человека. Одно яйцо содержит 7 г белка, 4 г из яичного белка и 3 г, содержащихся в желтке. Согласно Yiu Hui в «Справочнике по науке о пищевых продуктах, технологии и технике», яичный белок имеет 12 процентов белка и 86 процентов воды, в то время как желток имеет 17 процентов белка, 49 процентов воды и 32 процента жира. Яичные белки содержат более 40 видов белков, некоторые из которых находятся в очень низких концентрациях.
Белок яичного желтка
Большинство белков в яичных желтках связаны с липидами с образованием липопротеинов. Липопротеины делятся на два компонента: плазму и фракцию гранул. Гранулированная часть содержит фосфопротеин, известный как фосвитин, который составляет 54 процента серина. Серин представляет собой аминокислоту, которая может действовать как носитель ионов кальция или железа в биологических системах.
овальбумин
Овальбумин является основным белком, содержащимся в яичном белке, который составляет 54 процента от его общего содержания белка. В «Биоактивных натуральных продуктах» авторы Стивен Колегат и Рассел Молине перечисляют овальбумин как источник нескольких биологически активных соединений, включая олигопептиды и овокинин. Согласно Colegate и Molyneux, многие из этих соединений обладают противомикробными, иммуномодулирующими, антигипертензивными или антиоксидантными свойствами.
овотрансферрин
Овотрансферрин, который также был назван conalbumin, содержит 12 процентов содержания белка в яичном белке. Он функционирует как металл-хелатный белок, связывающий минералы, такие как железо и медь. Исследователь А. С. Найду представляет доказательства в «Антимикробных системах натуральных продуктов», которые овотрансферрин является основным противомикробным соединением в яичных белках, защищая желток от бактериального загрязнения.
Овомукоид
Одиннадцать процентов белка в яичном белке - это яичниковый белок. Согласно «Достижениям в исследованиях продуктов питания и питания» Стива Тейлора, овомукоид функционирует как ингибитор протеиназы. Овомукоид обладает способностью ингибировать трипсин, что может помешать ферментам разрушать определенные белки яичного белка.
Ovoglobulins
Овоглобулины G2 и G3 составляют 10 процентов белка в яичном белке. Точная роль овоглобулинов в яйце еще не ясна. Они являются важными агентами при пенировании качества яичных белков.
Лизоцим
Лизоцим составляет 3,5 процента белка яичного белка. Согласно Тейлору, это фермент, убивающий бактерии, который помогает сохранить яйца от порчи и коммерчески используется в качестве противомикробного средства. Лизоцим также исследуется как консервант для пищевых продуктов и как способ уменьшить количество микробов в мясе.
Овомуцин
Яичные белки содержат 3% овомуцина, который представляет собой желеобразный белок. Тейлор пишет, что овомуцин имеет как растворимые, так и нерастворимые фракции. Нерастворимый овомуцин преобладает в плотной гелеобразной части яичного белка, а растворимый овомуцин является основным элементом тонкого внешнего слоя яичного белка. Овомуцин изменяется со временем, истончается, когда яйца хранятся.
авидин
Авидин составляет 0,5 процента белка яичного белка. Хотя он присутствует в небольших количествах, он обладает сильной способностью связывать биотин или витамин B7. Когда яичные белки едят сырыми, авидин связывается с биотином, что может привести к дефициту биотина. Приготовление яйца инактивирует авидин.
Другие белки
Некоторые из других белков, обнаруженных в меньших количествах в яйцах, представляют собой овомакроглобулин, 0,5 процента; овогликопротеин, 1 процент; флавопротеин - 0,8%; ovoinhibitor, 1,5 процента и цистатин, 0,05 процента. Овомакроглобулин ингибирует вирусную гемагглютинацию. Флавопротеин хранит рибофлавин, который также известен как витамин B2. Овогликопротеин также является ингибитором трипсина, а цистатин ингибирует ферменты фицин и папаин.
