Девяносто процентов сыров содержат вегетарианские ферменты, по состоянию на 2010 год, согласно рынку Мэдисона Центрального кооператива. Благодаря технологиям он стал наименее дорогим вариантом; и, следовательно, это самый привлекательный вариант для производителей сыров. Традиционно сырные ферменты или сычужный фермент были получены из желудка подкладки молодых коров. Это был трудоемкий процесс и содержал ингредиенты на основе животных, которые исключали вегетарианцев. Проверьте этикетку ингредиента на «растительный фермент или сычужный фермент» или «микробный фермент», чтобы убедиться, что вы выбираете вегетарианский вариант.
Растительный фермент
Растительный фермент или сычужный фермент не содержит продуктов животного происхождения; поэтому считается вегетарианским ферментом сыра. Он получен исключительно из овощей. В некоторых культурах использовались кора из фигового дерева, крапивы, морские расторопши, мальва и земляный плющ или ползучий Чарли. Ферменты, сделанные с чертополохом, обычно используются в Средиземном море для производства некоторых сыров, таких как фета, моцарелла и рикотта. Расторопша - острое растение с фиолетовыми или белыми цветами. По состоянию на 2010 год не существует растительных ферментов, сделанных как крупная промышленность.
Микробиологический фермент
Вегетарианский сыр, полученный из микроорганизмов, называется микробным сычужным ферментом или ферментом. Он изготовлен из форм, таких как rhyzomucor miehei. Этот гриб встречается во многих местах на открытом воздухе. Формы изготавливаются в контролируемых условиях в ферментере и очищаются и концентрируются так, что они не становятся вредными для потребления человеком. Микробные ферменты могут увеличить горечь сыров, особенно в зрелых сырах, и является основной причиной того, что некоторые высокоурожайные производители сыров выбирают генетически модифицированный фермент.
Генетически модифицированный фермент
Генетически модифицированные ферменты в основном являются микробными. Типичными микроорганизмами являются бактерии, фуджи или дрожжи. Несмотря на то, что его можно считать вегетарианцем, он питает микроорганизмы коровными генами, которые продуцируют фермент, химозин. Любые потенциально опасные гены, такие как резистентность к антибиотикам, отфильтровываются из фермента до его обработки, как сообщается Государственным департаментом США. Вегетарианское общество признает генетически модифицированные микроорганизмы как вегетарианские ферменты. Генетически модифицированные ферменты не только обладают менее горьким вкусом, чем микробными ферментами, но и менее дорогими.
Уксус или лимонная кислота
Лимонный сок или уксус используют для застывания сыра. Он обычно используется в рикотте и для жаропрочного творога. Этот тип фермента редко используется из-за его кислого вкуса.
