Сырое молоко, также известное как фермерское молоко, законно продается примерно в половине Соединенных Штатов. Сырое молоко - это молоко от коров, коз или овец, которые не пастеризовались. При пастеризации молоко нагревается для уничтожения вредных бактерий и увеличения срока годности. Сторонники употребления сырого молока говорят, что это дает ряд преимуществ для здоровья, которые разрушаются пастеризацией. Тем не менее, Центры по контролю и профилактике заболеваний настоятельно советуют не употреблять сырое молоко, так как могут иметь вредные бактерии.
Содержание питательных веществ
Сырое молоко питательно превосходит пастеризованное молоко, потому что тепло изменяет и деградирует некоторые из содержащихся в нем питательных веществ. В процессе пастеризации разрушаются несколько жарочувствительных витаминов, включая тиамин, рибофлавин и витамины С, Е и В-12, и содержатся в меньших количествах в пастеризованном молоке, чем в сыром молоке. Содержание жира в сыром молоке - в среднем 4% - выше, чем в товарном цельном молоке, которое стандартизировано на 3,5 процента. В выпуске журнала «Контроль пищевых продуктов», выпущенном в 2013 году, Венди Клайс и его коллеги отметили, что факторы, связанные с животными и кормом, обуславливают большее изменение количества и состава жирных кислот, чем пастеризация. Авторы также заявили, что пастеризация практически не влияет на усвояемость и питательные свойства белков молока и не влияет на содержание минералов.
Содержание микроорганизмов
Сырое молоко богато микроорганизмами. При пастеризации молоко нагревают до достаточно высокой температуры для уничтожения любых вредных микроорганизмов, которые могут присутствовать, наиболее распространенными из которых являются кампилобактер, сальмонелла и кишечная палочка. По оценкам, около 0-6% сырого коровьего молока в Европе содержат одну или несколько из этих вредных бактерий. Однако пастеризация также разрушает бактерии, которые могут быть полезны для вас, такие как лактобациллы и бифидобактерии, а также бактерии, которые могут помочь переваривать лактозу в молоке. Claeys сообщает, что релевантность и количество этих бактерий слишком ограничены, чтобы иметь физиологический эффект для потребителей.
Защита от астмы и аллергии
Несколько эпидемиологических исследований, в том числе Анна Луис и его коллеги, опубликованные в 2014 году в «Journal of Allergy and Clinical Immunology», сообщили, что употребление сырого молока в раннем возрасте может снизить риск развития астмы, аллергического ринита, сенной лихорадки, аллергий на пыльцу и атопическая сенсибилизация. Ученые еще не определили, какие компоненты сырого молока отвечают за этот защитный эффект. В докладе за 2010 год в «Клинической и экспериментальной аллергии» исследователи предположили, что причиной этого защитного эффекта может быть повышенная микробная нагрузка, более высокий молочный жир или сывороточные белки в сыром молоке.
Непереносимость лактозы
Сторонники питья сырого молока утверждают, что сырое молоко легче усваивается теми, кто непереносится лактозой. Лактоза - это сахар, содержащийся как в сыром, так и в пастеризованном молоке и других молочных продуктах. Люди, которые непереносимы лактозы, не могут переварить этот сахар, потому что их тела не производят лактазу, фермент, который переваривает лактозу. Ни сырое, ни пастеризованное молоко не содержат лактазу. Молочнокислые бактерии в сыром молоке вырабатывают лактазу, которая может сделать сырое молоко более легко усваиваемым для тех, кто непереносится лактозой; однако, Claeys заявляет в «Food Control», что производство лактазы этими бактериями очень ограничено при температуре охлаждения, необходимой для хранения сырого молока.
Молочная аллергия
Люди, у которых есть аллергия на молоко, могут переносить сырое молоко лучше, чем пастеризовать. В статье 2010 года «Клиническая и экспериментальная аллергия» авторы сообщили, что гомогенизация - процесс, который разрушает жировые глобулы и предотвращает отделение сливочного слоя от молока, способствует аллергии на молочную аллергию на животных моделях. Однако эти данные не были подтверждены в клинических исследованиях на людях.
Лучший вкус
Сырое молоко может быть лучше, чем пастеризованное молоко, поскольку нагревание изменяет некоторые его вкусовые свойства. В частности, при пастеризации образуются различные серосодержащие соединения, которые могут придать «приготовленный», «застойный» или «кислотный» вкус, по словам исследователей «Пищевого контроля». Кроме того, более высокое содержание жира в сыром молоке может быть более привлекательным для потребителей.
