Большинство поваров используют переваривание, что просто означает удаление мяса из его исходного источника тепла до того, как он достигнет желаемой внутренней температуры, чтобы остаточная теплота закончила работу. Вы можете применять перенос кулинарии в более крупном масштабе и готовить большие порезы мяса, такие как бескостное основное ребро, к среднему редкому с помощью техники, известной как «обжиг остаточного тепла». Во время обжаривания остаточного тепла горячий воздух сохраняется в духовке после первоначального шеи при температуре 500 градусов по Фаренгейту, приготавливает основное ребро до 135 F или средне-редкое. Остаточное тепловое обжаривание требует менее активного времени приготовления, чем высокотемпературное обжаривание, и оно равномерно готовит основное ребро.
Шаг 1
Высушите ребро бумажными полотенцами за 24 часа до того, как вы его приготовите. Либерально приготовьте основное ребро со всех сторон - жирную крышку, переднюю, заднюю, боковую и нижнюю - с кошерной солью и тщательно массируйте.
Шаг 2
Установите основное ребро в мелкой тарелке или на подносе. Хранить в холодильнике в течение 24 часов, не открывать.
Шаг 3
Возьмите основное ребро из холодильника за 2-4 часа, прежде чем вы захотите его приготовить. Дайте ему посидеть, пока он не достигнет комнатной температуры, около 2 - 3 часов для жаркого от 2 до 4 фунтов и от 3 до 4 часов для жаркого от 4 до 8 фунтов.
Шаг 4
Нагрейте духовку до 500 градусов по Фаренгейту. Если у вас есть конвекционная печь, выключите ее конвекционным вентилятором.
Шаг 5
Установите основное ребро на стойку для жарки, установленную в глубокой сковороде. Поместите основное ребро на среднюю стойку, когда печь достигает 500 F.
Шаг 6
Жарьте основное ребро в течение 5 минут на фунт. Например, если у вас есть 6-фунтовое бескостное основное ребро, вам нужно поджарить его в течение 30 минут при 500 F. Установите таймер духовки, чтобы предупредить вас, когда нужно убить тепло.
Шаг 7
Выключите духовку. Пусть основной ребристый повар продолжает готовить, используя остаточное тепло в течение 2 часов. Установите таймер, чтобы предупредить вас, когда нужно удалить основное ребро.
Шаг 8
Выньте главное ребро из печи. Немедленно подавайте первое ребро. Вам не нужно оставлять основное ребро; кулинария остаточного тепла позаботилась об этом.
Вещи, которые вам понадобятся
- Кошерная соль
- Сковороды для жарки / жарки
Советы
- Вы можете проверить внутреннюю температуру основного ребра, вставив термометр мяса в центр после того, как вы вытащите его из духовки, если это необходимо.
Предупреждения
- Не открывайте дверцу духовки в течение 2 часов, когда основное ребро варится с остаточным теплом. Если вы это сделаете, вы должны поджарить его до 350 F, пока он не достигнет желаемой внутренней температуры. Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить говядину до минимальной внутренней температуры 145 F.
